Zeytinyağının farklı materyallerle filtrasyonunun yağ asitleri kompozisyonu ve bazı kalite özelliklerine etkisi

Authors : Mustafa DİDİN, Seval ZUBAROĞLU SAKARYA, Dilşat BOZDOĞAN KONUŞKAN, Mehmet DOĞAN, Ahmet Doğan DUMAN, Zeki AYDIN

Pages : 443-451

Doi:10.37908/mkutbd.910375

View : 16 | Download : 11

Publication Date : 2021-08-09

Article Type : Research Paper

Abstract :Amaç: Bu çalışmada Hatay’da üretilen natürel zeytinyağının farklı filtrasyon materyalleri insert ignore into journalissuearticles values(nano düzeye getirilmiş bentonit, hardal tohumu, klinoptilolip ve kizelgur); kullanılarak filtrasyonu yapılmıştır. Farklı filtrasyon malzemelerinin natürel zeytinyağlarının yağ asidi bileşimleri üzerindeki etkileri, elde edilen zeytinyağının kalite özellikleri yağların serbest yağ asitleri, peroksit değeri, yağ asidi bileşimi, iyot ve sabunlaşma sayılarının belirlenmesi ile değerlendirilmiştir. Yöntem ve Bulgular: Çalışmada filtre edilmeyen zeytinyağı insert ignore into journalissuearticles values(kontrol grubu);, bentonit, hardal tohumu, klinoptiolit ve kizelgur ile filtre edilen zeytinyağı örneklerinde başlıca yağ asitlerinin oleik insert ignore into journalissuearticles values(%62.77-63.86); ve palmitik insert ignore into journalissuearticles values(%15.90-16.51); asitler olduğu, bunları sırayla linoleik insert ignore into journalissuearticles values(%12.72-14.15);, stearik insert ignore into journalissuearticles values(%4.17-4.34);, palmitoleik insert ignore into journalissuearticles values(%1.03-1.20); ve linolenik insert ignore into journalissuearticles values(%0.72-0.99); asitlerin takip ettiği tespit edilmiştir. En düşük serbest yağ asitleri insert ignore into journalissuearticles values(%0.62 oleik asit); hardal tohumu ile filtre edilen zeytinyağında, en düşük peroksit sayısı insert ignore into journalissuearticles values(7.76 meqO2/kg); ise kizelgur ile filtre edilen zeytinyağında olduğu belirlenmiştir. Genel Yorum: Zeytinyağlarının filtrasyonu farklı filtrasyon yardımcı materyalleri kullanılarak filtrasyonu yapılmış ve zeytinyağlarının Türk Gıda Kodeksi değerlerine göre natürel sızma zeytinyağı sınıfında olduğu, kontrol zeytinyağının da natürel birinci zeytinyağı sınıfında olduğu belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre kullanılan filtrasyon maddelerinin genel olarak yağın kimyasal yapısına önemli derecede etki ettiği saptanmıştır. Çalışmanın Önemi ve Etkisi: Araştırmada filtrasyon yardımcı malzemesi olarak kullanılan bentonit, hardal tohumu, klinoptilolit ve kizelgur’un alternatif filtre materyali olarak kullanılabileceği saptanmıştır. Filtrasyon maddelerinin zeytinyağının serbest yağ asitleri, sabunlaşma, iyot sayısı ve yağ asitleri kompozisyonu üzerinde önemli etkileri olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.
Keywords : Zeytinyağı, bentonit, kizelgur, yağ asidi kompozisyonu, sabunlaşma ve iyot sayısı