ISIL İŞLEMİN ELMA SUYUNDA ENZİM AKTİVİTESİ VE FENOLİK BİLEŞİKLERE ETKİSİ: FTIR VE HPLC ÇALIŞMASI

Authors : Hande BALTACIOĞLU, Gözde DOĞANAY

Pages : 14-26

Doi:10.21923/jesd.848043

View : 15 | Download : 10

Publication Date : 2021-03-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(40, 50, 60, 70 ve 80 °C); ve sürelerde insert ignore into journalissuearticles values(5, 10, 15, 20, 25, 30 dakika); uygulanan ısıl işlemin elma suyunda Polifenol oksidaz insert ignore into journalissuearticles values(PPO); ve Peroksidaz insert ignore into journalissuearticles values(POD); enzim aktivitesi ile fenolik bileşikler üzerine etkisi incelenmiş ve fenolik bileşiklerdeki değişim FTIR spektroskopisi ve HPLC kullanılarak belirlenmiştir. Enzim inaktivasyonu genellikle artan sıcaklık ve zamanla artmıştır. PPO enziminde 80 °C’de 20 dakika sonunda % 99 inaktivasyon sağlanırken, POD enziminde 80 °C’de 20 dakika sonunda % 93,29 inaktivasyon sağlanmıştır. Genellikle 70 ve 80 °C sıcaklıkta toplam fenolik ve antioksidan aktivitede artış belirlenmiştir. Bu artış, enzim inaktivasyonu ile ilişkilendirilmiştir. 80 °C’ de 20 dakika ısıl işlemden sonra toplam fenolik madde miktarı 668,41 ± 12,70 mg GAE/kg yaş ağırlık, EC50 değeri 24,28 ± 0,69 mg/ml olarak belirlenmiştir. HPLC ile elma suyunda belirlenen fenolik bileşikler kateşin, klorojenik asit, epikateşin ve kamferol olmuştur. 80 °C’ de 20 dakikada gerçekleştirilen ısıl işlem sonunda fenolik bileşiklerin miktarında artış belirlenmiştir. FTIR spektrumları incelendiğinde spesifik bantların epikateşin ve klorojenik asitle uyumlu olduğu ve bulunan sonuçların HPLC ile paralellik gösterdiği belirlenmiştir. Ayrıca FTIR spektroskopisi ile fenolik bileşiklerde bir değişim gözlenmemiştir.
Keywords : Elma suyu, Isıl işlem, Fenolik Bileşik, FTIR, HPLC