KETEN TOHUMU YAĞI VE YAĞSIZ SÜT TOZU İÇEREN EMÜLSİYONLARIN PÜSKÜRTEREK KURUTMA İLE ENKAPSÜLASYONU: YAĞ ORANI VE KURUTMA SICAKLIĞININ ETKİLERİ

Authors : Kutlu ÇEVİK, Hamza ALAŞALVAR, Mustafa ÇAM, Hasan YALÇIN
Pages : 735-742
Doi:10.21923/jesd.830668
View : 45 | Download : 7
Publication Date : 2021-09-21
Article Type : Research Paper
Abstract :Gıda endüstrisinde, yağların oksidatif stabilitesini geliştirmek ve gıda formülasyonlarına ilavesini kolaylaştırmak için yaygın olarak kullanılan yöntemlerden biri enkapsülasyon işlemidir. Enkapsülasyon işleminin etkinliği çeşitli faktörlere bağlıdır. Bu çalışmada, keten tohumu yağının yağsız süt tozu kullanılarak püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsülasyonu amaçlanmıştır. Yağ oranının etkisini belirlemek için üç farklı yağ oranına insert ignore into journalissuearticles values(%20, 40 ve 60); sahip emülsiyonlar sabit sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(175°C); enkapsüle edilmiştir. Sıcaklığın etkisinin belirlenmesi için de sabit yağ insert ignore into journalissuearticles values(%40); oranına sahip emülsiyonlar, üç farklı sıcaklıkta insert ignore into journalissuearticles values(150, 175 ve 200°C); enkapsüle edilmiştir. Yüksek sıcaklıklarda insert ignore into journalissuearticles values(175, 200C); yapılan kurutma işlemlerinde benzer enkapsülasyon verimleri insert ignore into journalissuearticles values(%39,13-40,74); elde edilmiştir. Ayrıca, en yüksek enkapsülasyon etkinliği insert ignore into journalissuearticles values(%76,63); ise, düşük yağ oranına insert ignore into journalissuearticles values(%20); sahip kapsülde olduğu belirlenmiştir. Yağ oranındaki artışın enkapsülasyon etkinliği üzerine olumsuz etki göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0,05);. Yağsız süt tozu kullanılarak gerçekleştirilen enkapsülasyon işlemi sonrasında kapsüllerin akış özellikleri istenilen düzeyde olmamıştır. Ancak yüksek etkinlik ve verim değerlerinden dolayı keten tohumu yağının enkapsülasyonu için kaplama materyali olarak yağsız süt tozunun kullanılmasının uygun olduğu görülmektedir.
Keywords : Keten tohumu yağı, Yağsız süt tozu, Enkapsülasyon etkinliği, Püskürtmeli kurutucu

ORIGINAL ARTICLE URL