ORGANİK PEKMEZLERDEN JELİ ŞEKER ÜRETİMİ

Authors : Muhammed Mustafa ÖZÇELİK, Burçak DUMAN, Gülcan ÖZKAN

Pages : 371-379

Doi:10.21923/jesd.1005198

View : 54 | Download : 14

Publication Date : 2022-06-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, doğal karbonhidrat ve enerji kaynağı olan organik pekmezin jeli şeker üretiminde fruktoz şurubu yerine kullanım olanakları araştırılmıştır. Son ürüne C vitamini katkısı yapılarak antioksidan içeriğinin zenginleştirilmesi ve insan vücudunda pekmezden gelen demirin emiliminin artırılması hedeflenmiştir. Organik üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezi kullanılarak üretilen pekmez jeli şekerleri istenilen jel formun oluşması ve stabilitesi açısından başarılı bulunmuştur. Her bir üründe; fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik, duyusal ve istatistiksel analizler yapılmıştır. Üzüm, dut ve keçiboynuzu jeli şekerlerinde sırasıyla toplam fenolik madde miktarı 886.37, 1065.81, 3171.29 µg GAE/g KM, askorbik asit miktarı 11.44, 12.80, 16.74 mg A.A/g KM, serbest radikalleri yakalama aktivitesi insert ignore into journalissuearticles values(DPPH); 132.29, 157.61, 331.45 mg T.E./100gKM, HMF miktarı 3.61, 4.20, 2.54 mgHMF/100gKM, flavonoit miktarı 37,07, 67,70, 67,73 mg Rutin/100g KM olarak bulunmuştur. Yapılan fiziko-kimyasal ve tekstür analizleri sonuçları bakımından en iyi ürün keçiboynuzu jeli şekeri olmasına rağmen, duyusal analiz sonuçlarına göre ilk sırayı üzüm jeli şekeri almıştır. Sonuçlar, üzüm, dut ve keçiboynuzu pekmezi kullanılarak üretilen pekmez jeli şekerlerinin endüstriyel anlamda üretim potansiyeline sahip olabileceğini ortaya koymaktadır.
Keywords : Jeli Şeker, Organik Gıda, Endüstriyel Ürün, Antioksidan ve Polifenol, Pekmez

ORIGINAL ARTICLE URL