Süt Pıhtılaştırılmasında Kullanılan Bazı Bitkiler

Authors : Dilek SAY, Nuray GÜZELER

Pages : 253-261

Doi:10.17100/nevbiltek.211004

View : 16 | Download : 12

Publication Date : 2016-04-04

Article Type : Other Papers

Abstract :Ülkemiz bitki çeşitliliği açısından çok zengindir ve bu özelliği ile birçok ülkeden farklıdır. Uzun yıllardan beri halk arasında bazı süt ürünlerinin yapımında bitkiler pıhtılaştırıcı olarak kullanılmaktadır. Süt bitkilerin kök, gövde, yaprak, çiçek, tohum ve meyve gibi farklı kısımlarında bulunan proteolitik enzimler ile pıhtılaştırılabilmektedir. Yüksek pH ve sıcaklık değerlerinde çalışabilen bitkisel pıhtılaştırıcı enzimler yüksek derecelerde ısıl işlem gören sütleri de etkili bir şekilde pıhtılaştırabilmektedir. Bu amaçla sütü pıhtılaştırma özelliği olan otuzdan fazla bitki bildirilmektedir.  Ülkemizde ise halk arasında yaygın olarak incir insert ignore into journalissuearticles values( Ficus carica );, altın çilek insert ignore into journalissuearticles values( Physalis peruviana); , teleme otu insert ignore into journalissuearticles values( Euphorbia maculata);, kenger otu insert ignore into journalissuearticles values( Gundelia tournefortii);, nohut insert ignore into journalissuearticles values( Cicer arietinum ); gibi bazı bitkiler kullanılmaktadır. Çok eski zamanlardan beri yeni sağılan taze sütün içine konulan bazı bitkilerle sütün pıhtılaştırıldığı ve teleme elde edildiği bilinmektedir. Yumuşak pıhtıya sahip telemenin üretiminde bitkilerin hem asit hem de bazik etkisinden yararlanılmaktadır. Teleme yapısal özellikleri ile yoğurda benzeyen tatlı tada sahip geleneksel bir üründür. Üretiminde çoğunlukla keçi ve koyun sütü tercih edilmektedir. Süt kaynatılıp yoğurt mayalama sıcaklığına kadar bekletilmekte ve bitkinin bazı kısımları veya ekstraktı ilave edilerek sürekli olarak karıştırılmaktadır. Bir süre sonra süt koyulaşmakta ve katı bir görünüm aldığında teleme yapımı tamamlanmaktadır. Telemenin üzerine şeker, pekmez, bal veya reçel dökülerek de tüketilebilmektedir. Bu derlemede, incir insert ignore into journalissuearticles values( Ficus carica );, altın çilek insert ignore into journalissuearticles values( Physalis peruviana); , teleme otu insert ignore into journalissuearticles values( Euphorbia maculata);, kenger otu insert ignore into journalissuearticles values( Gundelia tournefortii);, nohut insert ignore into journalissuearticles values( Cicer arietinum ); gibi bazı bitkiler ile bu bitkilerin sütü pıhtılaştırma özellikleri özetlenmiştir.  
Keywords : Pıhtılaştırıcı bitkiler, teleme, pıhtı, nohut yoğurdu