HİNDİBA (Cichorium intybus L.) KÖKÜ EKSTRAKTI VE TRABZON HURMASI (Diospyros kaki L.) TOZUNUN KEK ÜRETİMİNDE KULLANILMASI VE KALİTE PARAMETRELERİ ÜZERİNE ETKİSİNİN İNCELENMESİ

Authors : Cem BALTACIOĞLU, Betül TEMZİSOY, Mustafa KANBUR, Merve DOĞAN, Sena İBİLİ

Pages : 297-307

Doi:10.28948/ngumuh.623417

View : 26 | Download : 18

Publication Date : 2020-01-30

Article Type : Research Paper

Abstract :   Bu çalışmada kek üretiminde, süt azaltılarak insert ignore into journalissuearticles values(%50); hindiba kökü ekstraktı, buğday unu farklı oranlarda azaltılarak insert ignore into journalissuearticles values(%10, %20, %30); Trabzon hurması tozu kullanılmıştır ve kullanılan şeker miktarı %20 azaltılmıştır. Üretilen keklerde toplam fenolik madde içeriği insert ignore into journalissuearticles values(%261);, antioksidan aktivite değeri insert ignore into journalissuearticles values(EC50 değeri %98 azalmıştır); ve askorbik asit içeriği insert ignore into journalissuearticles values(%582); önemli düzeyde artış göstermiştir. Keklerin renk değerlerinde olan L* değeri kabukta %30, iç kısımda %33 azalarak daha koyu renkli bir ürün elde edilmiştir. Kek yapısı incelendiğinde ise sertlik insert ignore into journalissuearticles values(%2,11);, yapışkanlık insert ignore into journalissuearticles values(2,03); ve çiğnenebilirlik insert ignore into journalissuearticles values(%1,83); değerlerinde artış gözlenmiştir. Yapılan duyusal analiz sonuçlarına göre en çok beğenilen %30 Trabzon hurma tozu ilaveli kek olmuştur. Bu çalışma ile şeker içeriği azaltılmış, sağlığa yararlı etkisi arttırılmış kek üretimi gerçekleştirilmiş ve tüketici beğenisi de kazanmıştır. Bu alanda yapılacak yeni ürün geliştirme çalışmalarına ışık tutma potansiyeli olan bu çalışma ile sağlıklı atıştırmalık ürün üretilmiş ve ürünün fiziksel kimyasal özellikleri ortaya konmuştur.
Keywords : kek, hindiba kökü, Trabzon hurması, fenolik madde, antioksidan aktivite