MALTODEKSTRİN-NOHUT PROTEİNİ İZOLATI MATRİSİNDE KARABİBER TOHUMU YAĞININ PÜSKÜRTMELİ KURUTMA METODU İLE ENKAPSÜLASYONU

Authors : Nadiye Pelin MANSUROĞLU, Ebru YAZICI, Sümeyra ÖNDER, Aslı CAN KARAÇA

Pages : 877-882

Doi:10.28948/ngumuh.649969

View : 19 | Download : 13

Publication Date : 2020-08-07

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada karabiber tohumu yağının maltodekstrin ve yerel üreticiden temin edilen Kabuli çeşidi nohuttan alkali ekstraksiyon/izoelektrik çöktürme metodu ile elde edilen protein izolatı kullanılarak püskürtmeli kurutma metodu ile enkapsülasyonunun incelenmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla yalnızca maltodekstrin içeren kontrol numunesi ve farklı oranlarda insert ignore into journalissuearticles values(%1-4); nohut proteini izolatı ve %8 oranında karabiber tohumu yağı içeren emülsiyonlar hazırlanmış ve püskürtmeli kurutma metodu ile kurutulmuştur. Elde edilen karabiber tohumu yağı mikrokapsüllerinin nem içeriği 4,7-6,5 g/100 g arasında; su aktivitesi ise 0,22-0,27 arasında değişmiştir. Formülasyonda kullanılan nohut proteini izolatı oranı arttıkça elde edilen toz ürünün nem içeriğinin düştüğü, renginin ise koyulaştığı görülmüştür. Karabiber tohumu yağı mikrokapsüllerinin yüzey yağı %0,2-1,3 arasında; enkapsülasyon verimi ise %74,1-99,3 arasında değişmiştir. Nohut proteini izolatı kullanılarak elde edilen karabiber tohumu yağı mikrokapsüllerinde protein kullanılmayan kontrol numunesine göre enkapsülasyon verimi artmıştır. Bu çalışma sonucu elde edilen bulgular, maltodekstrin ve nohut proteini izolatının karabiber tohumu yağı gibi hassas uçucu yağların enkapsülasyonunda taşıyıcı matris olarak kullanılabileceğini göstermiştir.
Keywords : Nohut protein izolatı, Karabiber tohumu yağı, Püskürtmeli kurutma