Zeytin çekirdeği antioksidanlarının dondurarak kurutma tekniği ile mikroenkapsülasyonu: Toz ürünün fiziksel ve kimyasal karakterizasyonu

Authors : Emine NAKİLCİOĞLUTAŞ, Semih ÖTLEŞ

Pages : 140-149

Doi:10.28948/ngumuh.740797

View : 20 | Download : 13

Publication Date : 2021-01-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Sürdürülebilir gıda üretimini geliştirmeye yönelik yaklaşımlardan biri, gıda sanayi atıklarına değer katmaktır. Zeytin ve zeytinyağı atıklarından olan zeytin çekirdeği, yapısındaki fenolik bileşikler nedeniyle doğal bir antioksidan kaynağıdır. Bu çalışmada zeytin çekirdeği su ekstraktının, kitosan varlığında dondurarak kurutma yöntemiyle mikroenkapsülasyonu amaçlanmıştır. Toz ürünün bazı fiziksel, yığın, partikül ve rekonstitüsyon özellikleri ile in vitro salınım değerleri, fenolik bileşik içeriği ve antioksidan aktivitesi belirlendi. Düşük nem içeriğine insert ignore into journalissuearticles values(% 3.58);, yığın insert ignore into journalissuearticles values(0.06 g/cm3); ve sıkıştırılmış yoğunluğa insert ignore into journalissuearticles values(0.10 g/cm3); sahip toz üründeki fenolik bileşiklerin in vitro salınımı, simüle mide sıvısında % 25.18 ve bağırsak sıvısında ise % 41.01 idi. Yüksek toplam fenolik içeriğe insert ignore into journalissuearticles values(565.61 mg GAE/100 g); ve antioksidan aktiviteye insert ignore into journalissuearticles values(EC50: 1.85 mg ve demir indirgeme yeteneği: 1330.80 mg FeSO4/100 g); de sahipti. Hidroksitirosol, insert ignore into journalissuearticles values(+);-kateşin, vanilik asit, şiringik asit ve oleuropeinin varlığı, kalitatif ve kantitatif olarak tespit edildi. Elde edilen zeytin çekirdeği antioksidanı tozunun gıdaların fonksiyonel özelliklerinin geliştirilmesi için doğal katkı maddesi olarak kullanılabileceği öngörülmektedir.
Keywords : Antioksidan aktivite, Dondurarak kurutma, Fenolik bileşik, Higroskopi, Zeytin çekirdeği