Some physicochemical, rheological and sensory properties of flavored ice cream

Authors : Bedia ŞİMŞEK, İlhan GÜN

Pages : 598-605

Doi:10.28948/ngumuh.911167

View : 18 | Download : 11

Publication Date : 2021-07-27

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dört farklı dondurma üreticisinden her bir dondurma çeşidinden toplam 36 numune toplanmış ve üç farklı zamanda bazı reolojik ve kimyasal özellikler belirlenmiştir. Dondurmanın farklı aromaları açısından pH, kuru madde, yağ, protein, hacim artışı, ilk damlama zamanı, L *, a * ve b * değerleri arasındaki farklar istatistiksel olarak anlamlı bulunmuştur. Tüm örnekler, Newton yasalarına uygun olmayan davranış ve psödoplastik akış davranışı göstermektedir. 20 °C`de 50 s-1 kesme hızı altında görünen viskozite, çikolata, çilekli ve vanilyalı dondurma örnekleri için sırasıyla 7.72-2.17 Pa•s, 0.14-0.85 Pa•s ve 0.59-1.28 Pa•s olarak belirlenmiştir. Temel bileşen analizi insert ignore into journalissuearticles values(PCA); ve hiyerarşik küme analizine insert ignore into journalissuearticles values(HCA); göre, dondurmaların çeşit özellikleri aynı olsa da dondurmaların farklı özelliklerde üretildiği belirlenmiştir.
Keywords : Aromalı dondurma, Reolojik özellikler, Duyusal değerlendirme