Dondurarak kurutulmuş bal tozu üretimi; fizikokimyasal ve teknolojik özelliklerinin belirlenmesi

Authors : Şeyda Yanardağ Karabulut, Gülce Bedis Kaynarca, Hatice Şanlıdere Aloğlu, Harun Uran

Pages : 865-873

Doi:10.28948/ngumuh.1660966

View : 198 | Download : 187

Publication Date : 2025-07-15

Article Type : Research Paper

Abstract :En yüksek bal içeriğine, en yüksek verime ve aynı zamanda iyi fizikokimyasal ve teknolojik özelliklere sahip bal tozu elde etmek için üç farklı taşıyıcı ajan (peynir altı suyu protein izolatı, maltodekstrin ve sığır jelatini) iki farklı bal: taşıyıcı oranı (60:40 ve 70:30) ve üç farklı besleme katı konsantrasyon oranı (%20, %30 ve %40 bal+taşıyıcı) parametreleri kullanılarak çalışılmıştır. Dondurarak kurutulmuş (liyofilize) örneklerde, düşük su aktivitesi (0.238), nem (%2.78), higroskopi (%13.05), Hausner oranı (HR) (1.049), Carr indeks (CI) (4.651) ve yüksek çözünürlük (32.5 saniye) parametreleri en iyi olan örnek, besleme çözeltisinin katı konsantrasyonunun (bal + taşıyıcı) %30 olduğu, bal:taşıyıcı oranının ise 60:40 olduğu formülasyonda taşıyıcı olarak maltodekstrinin kullanıldığı örnek grubu olarak belirlenmiştir. Higroskopitesi oldukça yüksek bir ürün olan balın taşıma, muhafaza ve ürün formülasyonlarında kullanılabilirliğini geliştirmek için toz formuna dönüştürülmesi önemlidir. Bu çalışma ile geliştirilen toz ürünlerin sütlü tatlılar, unlu mamüller ve şekerleme formülasyonlarında sakkaroza alternatif olabileceği düşünülmektedir.
Keywords : Bal tozu, dondurarak kurutma, peynir altı suyu protein izolatı, maltodekstrin, sığır jelatini

ORIGINAL ARTICLE URL