Laktik Asit Fermentasyonunda Fenolik Bileşikler ve Önemi

Authors : Gözde OKCU, Evrim GÜNEŞ ALTUNTAŞ, Kamuran AYHAN

Pages : 51-64

View : 21 | Download : 14

Publication Date : 2011-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Laktik asit bakterilerinin insert ignore into journalissuearticles values(LAB); insan sağlığı üzerine pek çok yararının olduğu ve yıllardır fermente ürünlerin üretiminde güvenli kabul edilerek insert ignore into journalissuearticles values(GRAS-generally recognized as safe); kullanıldığı bilinmektedir. Özellikle doğal olarak hammaddede varolan ya da ticari olarak starter kültür katkısıyla üretilen fermente ürünlerdeki laktik asit bakterileri fermentasyon sırasında son ürün olarak laktik asit üretebilmektedir. Laktik asit bakterileri ürünün güvenliğini, besinsel değerini, duyusal özelliklerini ve raf ömrünü korumak ve/veya geliştirmek için basit ve değerli bir biyoteknolojik uygulama olarak kabul edilmektedir. Diğer yandan, fenolik bileşiklerin aroma üzerinde önemli katkılarının olduğu ve maya yada LAB gibi mikroorganizmaların metabolizmaları sonucunda oluşabildiği bilinmektedir. Fenolik bileşikler ile laktik asit bakterileri arasındaki ilişki günümüzde dikkat çeken bir konudur. Bu ilişki LAB‘nin fenolik bileşikleri parçalayabilme özelliği ile ya da fenolik bileşiklerin bakteriyel gelişim üzerinde olumlu-olumsuz etkileri şeklinde olmak üzere farklı şekillerde ortaya çıkabilmektedir. Bu derleme makalede, laktik asit bakterileri ve fermentasyonları, fenolik bileşikler ve LAB ile fenolik bileşikler arasındaki ilişki tartışılmaya çalışılmıştır
Keywords : laktik asit fermentasyonu, laktik asit bakterileri, fenolik bileşikler