Farklı Gamlar İçeren Mısır Unlu ve Fırınlanmış Mısır Unlu Tarhanaların Viskozitelerinin Kıyaslanması

Authors : Münir ANIL, Yusuf DURMUŞ, Zekai TARAKÇI

Pages : 128-135

View : 43 | Download : 14

Publication Date : 2016-12-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada çölyak hastalarının tüketimine uygun olmak üzere buğday unu yerine gluten içermeyen mısır unlu tarhana üretilmiş ve hidrokolloid kullanımı ile bazı fizikokimyasal özelliklerin geliştirilmesi amaçlanmıştır. Araştırmada mısır unu insert ignore into journalissuearticles values(FZ); ve fırınlanmış mısır unu insert ignore into journalissuearticles values(FI); kullanılmış ve guar gam insert ignore into journalissuearticles values(GG);, ksantan gam insert ignore into journalissuearticles values(KA); ve keçiboynuzu gamı insert ignore into journalissuearticles values(KB); olmak üzere 3 çeşit hidrokolloid %0.0, %0.5 ve %1.0 oranlarında ilave edilmiştir. Viskozite ölçümleri vibro viskozimetre ile 30oC, 45oC ve 60oC sıcaklıklarında yapılmıştır. FI tarhana örneklerindeki viskozite değerleri 30oC, 45oC ve 60oC sıcaklıklarında sırasıyla 5.53, 4.12 ve 2.74 cP olarak belirlenirken FZ örneklerinde sırasıyla 159.73, 123.45 ve 80.86 cP olduğu görülmüştür. FZ içeren tarhana örneklerinde artan gam oranlarına bağlı olarak viskozite artışı gözlenmiş ve GG’nin viskozite artışında çok etkili olduğu görülmüştür. GG, KA ve KB içeren örneklerdeki viskozite değerleri ortalama olarak sırasıyla 67.54, 62.82 ve 57.85 cP ölçülmüştür. Bu çalışma farklı sıcaklıklarda ölçümleri yapılan mısır unlu ve fırınlanmış mısır unlu tarhana örneklerinde gam ilavesi ile birlikte meydana gelen viskozite değişimlerinin belirlenmesi bakımından önem içermektedir.
Keywords : Tarhana, Mısır unu, Hidrokolloid

ORIGINAL ARTICLE URL