‘Eşme’ Ayva Çeşidinin Biyokimyasal Özelliklerine Farklı Kurutma Yöntemlerinin Etkisi

Authors : Orhan KARAKAYA, M Fikret BALTA

Pages : 159-168

Doi:10.54370/ordubtd.895560

View : 52 | Download : 14

Publication Date : 2021-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışma, ‘Eşme’ ayva çeşidinin L*, a*, b*, pH, suda çözünebilir kuru madde, titre edilebilir asitlik, C vitamini, toplam fenolik, toplam flavonoid ve antioksidan aktivitesi üzerine farklı kurutma yöntemlerinin etkisini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Ayva dilimlerinde kurutma işlemi doğal, etüv ve mikrodalga fırında olmak üzere 3 yönteme göre gerçekleştirilmiştir. Kurutma yöntemlerine göre, suda çözünebilir kuru madde içeriği %43.47 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın);-%54.07 insert ignore into journalissuearticles values(etüv);, titre edilebilir asitlik %0.25 insert ignore into journalissuearticles values(doğal ve etüv);-0.26 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın);, C vitamini içeriği 43.67 insert ignore into journalissuearticles values(etüv);-57.37 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın); mg 100 g-1, toplam fenolik 424.6 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın);-610.9 insert ignore into journalissuearticles values(doğal); mg 100 g-1, toplam flavonoid 103.7 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın);-201.7 insert ignore into journalissuearticles values(etüv); mg 100 g-1, antioksidan aktivitesi 1.07 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın);-1.87 insert ignore into journalissuearticles values(doğal); mmol 100 g-1 insert ignore into journalissuearticles values(DPPH testine göre); ve 2.45 insert ignore into journalissuearticles values(mikrodalga fırın);-5.57 insert ignore into journalissuearticles values(doğal); mmol 100 g-1 insert ignore into journalissuearticles values(FRAP testine göre); arasında belirlenmiştir. Bunun yanında, renk özellikleri ile bazı biyokimyasal özellikler arasında önemli ilişkiler tespit edilmiştir. Sonuç olarak, doğal kurutma yönteminin insan sağlığını teşvik eden fenolikler ve antioksidanlar üzerine olumlu etkisinin olduğu belirlenmiştir.
Keywords : Ayva, kurutma, C vitamini, fenolik, antioksidan

ORIGINAL ARTICLE URL