Debittering of Olives by Semi Drying

Authors : Yasin Özdemir, Engin Güven, Aysun Öztürk

Pages : 390-393

View : 17 | Download : 8

Publication Date : 2016-01-04

Article Type : Other Papers

Abstract :Zeytinlerin salamurada bekletme, suda bekletme, kuru tuza katlama, delme ve/veya çizme gibi ön işlemler sonrasında kurutma yapılarak su içeriklerinin %15-20’ye kadar indirilmesi ile oleuropeinin içeriğinin azaldığı ve acılıklarının giderilebildiği rapor edilmiştir. İtalya’da `Ferrandina` adı verilen gelenekselleşmiş bir yöntem ile uzun yıllardır sofralık siyah zeytin üretildiği bildirilmiştir. `Ferrandina` yönteminin sanayi uyarlaması çalışmaları neticesinde `Sybaris` yönteminin geliştirildiği belirtilmiştir. Ancak araştırmacılar kurutma ile sofralık zeytin üretiminin sanayinde yaygınlaşmadığını bildirmektedir. Bu derleme ile ön işlemler sonrasında zeytinlerin kısmen kurutulması ile acılıklarının giderilmesi ve bu sayede yeni sofralık zeytin işleme yöntemlerinin geliştirilmesi üzerine yapılan araştırmaların sunulması amaçlanmıştır.
Keywords : Acılık giderme, Kısmi kurutma, Oleuropein