Farklı hidrokolloid kombinasyonları ve depolama süresinin sütlaç örneklerinin bazı özellikleri üzerine etkileri

Authors : Selen KADAĞAN, Seher ARSLAN

Pages : 1045-1050

View : 49 | Download : 18

Publication Date : 2022-12-30

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu makalede, farklı hidrokolloid kombinasyonlarının insert ignore into journalissuearticles values(ksantan gamguar gam, karregenan-guar gam ve karregenan-ksantan gam); sütlacın fiziksel, duyusal, kimyasal ve tekstürel özelliklerine etkisi araştırılmıştır. Depolama süresi ve farklı formülasyonlar serum ayrılması, Hunter L, b değerleri, sertlik, esneklik, sakızımsılık ve iç yapışkanlık değerleri üzerinde istatistiki açıdan önemli seviyede etkilemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Depolama süresine bağlı olarak serum ayrılması artış gösterirken, en düşük serum ayrılması değerine sahip olan depolamanın sonunda karregenan-ksantan gam içeren sütlaç örneği olmuştur. Sütlaçların sertlik değerleri 1.01-2.31 N, elastiklik değerleri 6.28-12.71 mm ve sakızımsılık değerlerini ise 0.426-0.872 N ve iç yapışkanlık 0.20-0.52 olarak tespit edilmiştir. Panelistlerle yapılan duyusal analiz sonucunda depolamanın sonunda en yüksek koku, kıvam ve tat puanına guar gam– karregenan kombinasyonu ile hazırlanan örneğin verdiği saptanmıştır. Hidrokolloid ilave edilmeyen örneğin genel beğeni puanları, diğer örneklere göre daha düşük olarak belirlenmesine rağmen, bu fark istatistiki açıdan önemli bulunmamıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);.
Keywords : Sütlaç, Hidrokolloid, Depolama süresi, Duyusal özellikler, Tekstürel özellikler

ORIGINAL ARTICLE URL