Yöresel Gıda Ürünlerinin Yiyecek İçecek İşletmelerinde Kullanımının Sürdürülebilir Gıda Kapsamında Değerlendirilmesi: Gaziantep Örneği

Authors : Vakıf Akkuş, Gülşen Bayat

Pages : 49-66

Doi:10.32958/gastoria.1355966

View : 98 | Download : 161

Publication Date : 2024-06-03

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, Gaziantep ilinde yiyecek ve içecek işletmelerinin mutfaklarında kullanılan yöresel gıdaları belirlemek ve sürdürülebilirlik açısından değerlendirerek, yerel mutfak ürünlerine verilen önemi ve bu işletmelerdeki mevcut uygulamayı değerlendirmektir. Nitel araştırma teknikleri arasında yarı yapılandırılmış görüşme tekniği kullanılmıştır. Amaçlı örnekleme yöntemi ile belirlenen yetkililer (restoran müdürü, işletme sahibi ve şef) yiyecek ve içecek işletmeleri (n = 33) ile görüşmeler yapılmıştır. Bu test sonucunda, yerel gıda ürünlerinin işletme menülerinde (n = 31) olduğu tespit edilmiştir. Araştırmada işletmelerin menülerinde bulunan yerel mutfak ürün çeşitlilikleri, bu yiyecek ve içecekler hazırlanırken kullanılan yöresel gıda türleri, bu gıdalara erişim sırasında yaşanılan zorluklar ve yöresel organik gıdaların sürdürülebilir gıda kapsamında değerlendirilebilme hususu ucu açık soru tipleri sorularak araştırılmıştır. İlgili dokümanlar incelenerek elde edilen veriler maxqda programı aracılıyla analiz edilmiştir. İşletmelerinin tamamının işletme menülerinde yerel mutfağa ait ürünleri bulundurmanın Gaziantep ve bölge mutfağının sürdürülebilirliğine katkısı olduğuna inandıklarını belirttikleri görülmüştür. Yine aynı firmaların işletme menülerinde organik yiyecek içecek bulundurarak bu sürdürülebilirliğe katkı sağlamak amacında olduklarını belirttikleri görülmüştür. Yerel ürün bulundurmayan iki işletme ise yerel mutfağa ait yiyecek içecek bulundurmama sebepleri incelenmiş bir işletmenin tamamen kırmızı et ağırlıklı çalıştığı, diğer işletmenin ise sirkülasyonun fazla olması sebebiyle yetiştiremediği için yerel mutfağa ait yiyecek ve içecek bulundurmadıkları görülmüştür.
Keywords : Yöresel ürün, Sürdürülebilir gıda, Yiyecek içecek işletmeleri