Fındık, Zeytin ve Pamuk Yağlarında Peroksit Oluşum Kinetiği

Authors : Sema KAYA, Emre BAKKALBAŞI, İsa CAVİDOĞLU

Pages : 36-42

Doi:10.24323/akademik-gida.305776

View : 22 | Download : 19

Publication Date : 2017-04-15

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada hızlandırılmış oksidasyon koşullarında insert ignore into journalissuearticles values(45, 60 ve 75°C sıcaklık, 1 mL/s hızında hava akımı); ticari fındık, pamuk ve zeytinyağı örneklerinde peroksit oluşumu araştırılmıştır. Çalışmada kullanılan fındık ve zeytinyağlarının yağ asidi kompozisyonları analizinde yüksek düzeyde oleik asit içerdiği, pamuk yağının ise palmitik ve linoleik asit açısından zengin olduğu saptanmıştır. Fındık, pamuk ve zeytin yağlarının toplam tokoferol içeriklerinin ise sırasıyla, 101.14, 232.7 ve 37.93 mg/kg olduğu tespit edilmiştir. Verilerin kinetik değerlendirilmesi, sıcaklık artışıyla peroksit oluşumunun 0. dereceden reaksiyona yaklaştığını ve reaksiyon hız sabitinin artış gösterdiğini ortaya koymaktadır. Fındık, zeytin ve pamuk yağlarında peroksit oluşumu için gerekli aktivasyon enerjisi değerleri sırasıyla, 83.02, 80.85 ve 105.90 kJ/mol ve frekans faktörü değerleri sırasıyla, 3.98x10 12 , 2.52x10 12 ve 2.91x10 16 h -1 olarak saptanmıştır. Çalışmada kullanılan yağlar arasında pamuk yağının peroksit oluşumu için en yüksek aktivasyon enerjisine gereksinim duyduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Yağ asidi bileşimi, Tokoferol, Oksidasyon, Peroksit sayısı, Aktivasyon enerjisi