Et Ürünleri Formülasyonlarında Emülsifiye Edilmiş Yağların Kullanımı

Authors : Merve KARABIYIKOĞLU, Meltem SERDAROĞLU

Pages : 95-102

Doi:10.24323/akademik-gida.306079

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2017-04-15

Article Type : Review Paper

Abstract :Daha sağlıklı et ürünleri formülasyonları geliştirilmesi son yıllarda tüketici talepleri doğrultusunda ilgi görmektedir. Az yağlı, yağ asidi profili değiştirilmiş fonksiyonel katkılar içeren et ürünlerinin geliştirilmesinde reformülasyon stratejileri en önemli uygulamalardandır. Yağın emülsiye edilerek kullanılmasıyla uygulanan reformülasyon stratetejileri, yağ ve kolesterol miktarının azaltılması, yağ asidi profilininin geliştirmesi gibi üç temel hedefe yöneliktir. Basit emülsiyonlar et ürünlerinde yaygın olarak kullanılmasına rağmen yenilikçi yaklaşımlar olarak jel ve çok katlı emülsiyonlar birçok avantaj sağlamaktadır. Jel emülsiyonlarda emülsiyonun hidrojel yapı içerisinde tutulması ile teknolojik kalite açısından da daha stabil ürün eldesi mümkün olabilmektedir. Çoklu emülsiyonlar karmaşık yapıları sebebiyle jel emülsiyonlara oranla daha düşük stabilite göstermesine rağmen, yağın azaltılmasına daha fazla olanak sağlaması ve biyoaktif katkıların enkapsülayonu, formülasyona eklenebilecek antioksidanın et matriksinde daha iyi tutulması gibi çeşitli avantajlara sahiptir. Jel ve çok katlı emülsiyonlar gıda endüstrisi açısından yenilikçi yaklaşımlar olmakla birlikte, et ürünlerinde kullanımı konusunda kısıtlı çalışma bulunmaktadır. Bu derlemede et ürünlerinde kullanılan emülsiyon türleri ve et endüstrisinde uygulanabilirliği hakkında bilgiler sunulmaktadır.
Keywords : Emülsiyon, Jel emülsiyon, Çoklu emülsiyon, Et ürünleri