Türkiye’de Satışa Sunulan UHT ve Pastörize İnek Sütü Örneklerinin Toplam Antioksidan Kapasitesi ve Fenolik Madde İçeriği

Authors : Kübra ERTAN, Damla BAYANA, Özge GÖKÇE, Tapani ALATOSSAVA, Yusuf YILMAZ, Oğuz GÜRSOY

Pages : 103-108

Doi:10.24323/akademik-gida.333630

View : 20 | Download : 11

Publication Date : 2017-08-11

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, Türkiye’deki pastörizasyon veya ultra yüksek sıcaklık insert ignore into journalissuearticles values(UHT); işlemi uygulanmış süt pazarının önemli bir bölümünü oluşturan farklı ticari markalardan UHT insert ignore into journalissuearticles values(17 tam yağlı, 17 yarım yağlı ve 5 yağsız olmak üzere toplam 39 numune); ve pastörize süt insert ignore into journalissuearticles values(5 tam yağlı); örnekleri ulusal market zincirlerinden toplanmıştır. Süt örneklerinin toplam antioksidan kapasiteleri ve fenolik içerikleri, sırasıyla 2,2’-azino-bis 3-etilbenzotiazol-6-sülfonik asit insert ignore into journalissuearticles values(ABTS); ve Folin-Ciocalteu insert ignore into journalissuearticles values(FC); yöntemleriyle belirlenmiştir. Süt örneklerinin toplam fenolik içeriği 505.46±16.66 ile 982.14±168.42 mg gallik asit eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(GAE);/L arasında değişmiştir. ABTS yöntemiyle elde edilen verilerin istatistiksel analizi sonucunda örneklerin toplam antioksidan kapasitelerinin azalan sırayla pastörize insert ignore into journalissuearticles values(280.25±7.71 μM Trolox ® eşdeğeri, TE);> tam yağlı insert ignore into journalissuearticles values(240.30±15.71 μM TE);> yağsız insert ignore into journalissuearticles values(216.78±4.90 μM TE);> yarım yağlı insert ignore into journalissuearticles values(209.81±7.03 µM TE); süt örnekleri şeklinde olduğu belirlenmiştir. Genel olarak, süt yağı içeriğinin artışı Folin-Ciocalteu yöntemi ile belirlenen toplam antioksidan kapasite değerinin de artmasıyla sonuçlanmıştır. Her iki yöntemle belirlenen sütlerin antioksidan kapasite değerleri pastörize sütlerde UHT ile işlenmiş sütlere göre daha yüksek bulunmuştur.
Keywords : Süt, Antioksidan, Fenolik bileşikler, Beslenme