Vakumlu Emdirim (İmpregnasyon) Teknolojisinin Fonksiyonel Meyve ve Sebze Ürünlerinin Geliştirilmesinde Kullanımı

Authors : Fatih Mehmet YILMAZ, Seda ERSUS BİLEK

Pages : 163-171

Doi:10.24323/akademik-gida.333673

View : 20 | Download : 11

Publication Date : 2017-08-11

Article Type : Review Paper

Abstract :Vakumlu emdirim, meyve ve sebze gibi gözenekli yapıya sahip gıdanın kapiler yapısı ile içinde bulunduğu bir sıvı arasında kütle transferinin gerçekleştiği bir temel işlemdir. Vakumlu emdirim işleminde ‘hidrodinamik mekanizma’ ve ‘deformasyon gevşeme olayları’ ile açıklanan birtakım süreçler gerçekleşmektedir ve bu süreçlerde basınç farkından kaynaklanan kapiler yapının şişmesi, büzülmesi ile kapiler yapıdan gaz çıkışı ve emdirim çözeltisinden kapiler yapıya sıvı geçişi gerçekleşmektedir. Vakumlu emdirim, her ne kadar başlangıçta ozmotik dehidrasyonu hızlandıran bir işlem olarak ortaya çıkmış olsa da, son yıllarda meyve ve sebzelerin dokularının fonksiyonel maddeler ile zenginleştirilmesinde kullanılan oldukça popüler bir yöntem olmuştur. Vakumlu emdirim, meyve ve sebzelere mineral, vitamin, fenolik madde, antimikrobiyal madde, esmerleşmeyi önleyici madde, enzim vb. maddelerin aktarılmasında kullanılan faydalı bir teknoloji olarak tanımlanmaktadır. Bu derleme kapsamında konuyla ilgili güncel çalışmalar da takip edilerek vakumlu emdirim tekniğinin uygulaması, hidrodinamik mekanizma ve deformasyon gevşeme olayları, işlem parametrelerini etkileyen faktörler ile fonksiyonel meyve ve sebze ürünleri geliştirmede kullanımı özetlenmiştir.
Keywords : Vakumlu emdirim impregnasyon, Meyve ve sebze, Mikroyapı, Fonksiyonel gıda