Kırmızı ve Yeşil Mercimekten Elde Edilen Diyet Liflerinin Karakterizasyonu ve Fonksiyonel Özellikleri

Authors : Dilara NİLÜFER ERDİL, Sinem GEDİK

Pages : 135-147

Doi:10.24323/akademik-gida.449600

View : 12 | Download : 20

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, kırmızı ve yeşil mercimeklerin içerdikleri diyet liflerinin taneden izole edilmesi ve mercimek diyet liflerinin gıda ürünlerinde fonksiyonel bileşen olarak kullanılabilirliğinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Mercimekteki diyet liflerini insert ignore into journalissuearticles values(kabuk diyet lifleri, çözünür olmayan kotiledon diyet lifleri ve çözünür kotiledon diyet liflerini); elde etmek üzere üç farklı yöntem uygulanmıştır. Elde edilen liflerin kompozisyonu ve verimi yanı sıra su tutma kapasitesi, yağ tutma kapasitesi, emülsiyon oluşturma kapasitesi ve şişme kapasitesi gibi fonksiyonel özellikleri araştırılmıştır. Ayrıca, elde edilen liflerin termal özellikleri de Diferansiyel Taramalı Kalorimetre insert ignore into journalissuearticles values(DSC); cihazı ile belirlenmiştir . Yeşil mercimek ununun %6.83’ü kabuk diyet lifi, %1.78’i çözünür olmayan kotiledon diyet lifi, %8.00’i ise çözünür kotiledon diyet lifi olarak izole edilmiştir. Kırmızı mercimek ununun ise %5.16’sı kabuk diyet lifi, %0.62’si çözünür olmayan kotiledon diyet lifi, %7.08’i çözünür kotiledon diyet lifi olarak izole edilmiştir. Kotiledon unundan çözünür olmayan diyet lifi eldesinin kırmızı mercimekte yeşil mercimeğe göre daha düşük verimli olduğu görülmüştür. Yeşil mercimekten elde edilen liflerde toplam diyet lifi içerikleri; kabuk lifleri, çözünür kotiledon diyet lifleri ve çözünür olmayan kotiledon diyet lifleri için sırasıyla; %23.76, 11.51 ve 72.81 olarak bulunmuştur. Kırmızı mercimek için ise sırasıyla; %20.30, 11.06 ve 43.68 olarak elde edilmiştir. Diyet liflerinin fonksiyonel özellikleri incelendiğinde, çözünür olmayan kotiledon diyet liflerinin diğer izole diyet liflerine kıyasla daha yüksek su tutma, yağ tutma ve şişme kapasitesi gösterdiği belirlenmiştir. Emülsiyon oluşturma kapasiteleri mercimek diyet lifleri için genel olarak zayıf bulunmuştur, ancak çözünür kotiledon diyet liflerinin emülsiyon oluşturma kapasitelerinin çözünür olmayan kotiledon diyet lifleri ve kabuk diyet liflerine kıyasla daha yüksek olduğu görülmüştür.
Keywords : Mercimek, Diyet lifi, İzolasyon, Fonksiyonel özellik, Karakterizasyon