Buğday veya Mısır Nişastası Kullanılarak Üretilen Keklerin Fiziksel, Duyusal ve Tekstürel Özellikleri Üzerine Çirişlendirmenin Etkisi

Authors : Hüseyin BOZ

Pages : 176-182

Doi:10.24323/akademik-gida.449816

View : 11 | Download : 57

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu araştırmada buğday veya mısır nişastası kullanılarak üretilen keklerin fiziksel, duyusal ve tekstürel özellikleri üzerine çirişlendirmenin etkisinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kontrol kek üretiminde buğday unu kullanılmıştır. Nişasta çeşitleri muffin kek örneklerinin kabuk renklerine ait L ve a renk değerlerini istatistiksel olarak p<0.01, b renk değerlerini ise p<0.05 düzeyinde etkilemiştir. Nişasta çeşitlerinin keklerin hacim, spesifik hacim ve hacim indeksi değerlerini kontrole kıyasla artırdığı tespit edilmiş, çirişlendirme işleminin hem buğday nişastasından yapılan keklerde hem de mısır nişastasından yapılan keklerde kek hacmini önemli düzeyde artırdığı belirlenmiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre üretilen keklerin tamamı panelistler tarafından kabul görmüştür. Duyusal parametreler olan renk, aroma ve tekstür açısından panelistlerden en yüksek puanı çirişlendirilmiş buğday nişastasından üretilen kek örnekleri almıştır. Nişasta çeşitlerinden üretilen keklerin sertliği kontrole kıyasla artmış; elastikiyet, kohesivlik ve yapışkanlık değerleri ise azalma göstermiştir. Sonuç olarak sadece nişasta kullanılarak kek üretiminin tüketiciler açısından günlük tüketim için bir alternatif olabileceği anlaşılmıştır.
Keywords : Nişasta, Çirişlendirilmiş nişasta, Tekstür, Muffin kek