Dut Sirkesinin Mikrobiyolojik, Fiziksel, Kimyasal, Antiradikal ve Antimikrobiyal Özellikleri

Authors : İlkin YÜCEL ŞENGÜN, Gülden KILIÇ

Pages : 168-175

Doi:10.24323/akademik-gida.449860

View : 19 | Download : 23

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada farklı yöntemlerle üretilen dut sirkelerinin insert ignore into journalissuearticles values(ev yapımı ve ticari); mikrobiyolojik, fiziksel, kimyasal, antiradikal ve antimikrobiyal özellikleri incelenmiştir. Bu amaçla örneklerde asetik asit bakterisi, laktik asit bakterisi, küf-maya, pH, toplam asitlik, briks, renk, toplam fenolik madde ve antiradikal aktivite analizleri yapılmıştır. Geleneksel yöntemlerle ev koşullarında üretilen sirkenin asetik asit ve laktik asit bakterisi sayıları, ticari sirkeye kıyasla daha yüksek, küf-maya sayıları ise daha düşük bulunmuştur. Ev yapımı dut sirkesinde pH, toplam asitlik ve briks değerleri sırasıyla 2.87, %4.07 ve 5.60 iken ticari sirkede bu değerler sırasıyla 3.30, %4.64ve 3.50 olarak tespit edilmiştir. Sirke örnekleri renk özellikleri insert ignore into journalissuearticles values(CIE L *, a *, b *); açısından da değerlendirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarı ev yapımı sirkede 557.5 mg GAE/L ve ticari sirkede 523 mg GAE/L olarak belirlenmiştir. DPPH serbest radikali giderme aktivitesi, örneklerin toplam fenolik madde miktarı ile pozitif korelasyon göstermiştir. Geleneksel ev yapımı dut sirkesine karşı en hassas mikroorganizmanın E. faecalis ve E. coli O157:H7 insert ignore into journalissuearticles values(10.5 mm); olduğu tespit edilmiştir. Ayrıca L. monocytogenes ’in insert ignore into journalissuearticles values(13.5 mm); ticari dut sirkesine karşı en hassas mikroorganizma olduğu, ancak ev yapımı sirkenin bu bakteri üzerine antimikrobiyal etki göstermediği belirlenmiştir. Ticari dut sirkesi tüm test bakterileri üzerine antimikrobiyal aktivite göstermiş, ev yapımı sirke örneği ise incelenen sekiz bakteri kültüründen sadece beşi üzerinde insert ignore into journalissuearticles values( E. coli O157:H7, S. Typhimurium, B. subtilis , E. faecalis , P. acidilactici ); etki gösterebilmiştir.
Keywords : Dut sirkesi, Kalite, Toplam fenolik madde, Antiradikal, Antimikrobiyal