Gıdalarda Monokloropropandiol Esterlerinin Oluşumu ve Belirlenmesi

Authors : Semra TURAN, Rukiye SOLAK, Şule KESKİN

Pages : 210-217

Doi:10.24323/akademik-gida.449866

View : 16 | Download : 9

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Review Paper

Abstract :MCPD insert ignore into journalissuearticles values(monokloropropandiol); esterleri rafine yağlarda ve yağlı gıdalarda varlığı saptanan ısıl işlem kontaminantlarından biridir. Özellikle yağ ve tuz içeren ürünlerin yüksek sıcaklıklarda işlem görmesi sonucu oluşmaktadırlar. Diyetle alınan MCPD esterleri gastrointestinal sistemde trigliseritler gibi hidrolize uğrayarak serbest MCPD açığa çıkmaktadır. Serbest MCPD’nin kanserojen olduğu bilindiğinden ısıl işlem görmüş gıdalarda MCPD esterlerinin miktarlarının belirlenmesi önem taşımaktadır. Bu derlemede 3-MCPD esterleri ve benzer bileşiklerin oluşumu, toksisitesi, belirlenmesi ve miktarının azaltılmasına yönelik bilgiler verilmeye çalışılmıştır.
Keywords : 3 MCPD, 2 MCPD, Glisidol, Deodorizasyon, Isıl işlem