Başlıca Mısır Bileşenleri Üzerine Alkali Pişirmenin (Nikstamalizasyon) Etkileri

Authors : Mustafa Şamil ARGUN

Pages : 231-240

Doi:10.24323/akademik-gida.449869

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2018-08-05

Article Type : Review Paper

Abstract :Alkali pişirme, mısır danelerinin kalsiyum hidroksit ilavesiyle pişirilmesi, pişirme suyu insert ignore into journalissuearticles values(nejayote); içinde bir müddet dinlendirilmesi ve daha sonra da yıkanmasını içeren bir işlemdir. Çok eski bir proses olan bu işlem ilk defa mısırın anavatanı olan Orta Amerika’da geliştirilmiş ve “Nikstamalizasyon” olarak bilinmektedir. Alkali pişirmeye tabi tutulmuş mısırlarda kabuk soyulması kolaylaşır, protein ve nişasta modifiye olur, reolojik ve termal özellikler değişir. Mısır, çölyak insert ignore into journalissuearticles values(gluten enteropatisi); hastaları tarafından da tüketilebildiği için bu uygulama mısırın kabuğunun soyulmasında sağladığı kolaylık ve bileşenleri üzerine söz konusu etkilerinden dolayı mısırdan üretilen gıdaların hazırlanmasında önemli bir aşamadır. Bu çalışmada alkali pişirmenin mısırın başlıca kısımları olan perikarp, nişasta, protein ve yağların üzerine etkileri derlenmiştir.
Keywords : Mısır, Alkali pişirme, Nikstamalizasyon, Majör bileşenler