Effect of Prepackaging Treatments and Different Gas Composition on Physicochemical and Sensory Properties of Hurma Olive (Erkence cv.)

Authors : Erkan SUSAMCI, Özlem TUNCAY, Ayşegül YOLTAŞ

Pages : 264-270

Doi:10.24323/akademik-gida.474933

View : 16 | Download : 11

Publication Date : 2018-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Hurma zeytin, meyve ağaç üzerindeyken acılığını kaybeden özel bir zeytindir. Hasattan sonra doğrudan tüketilebilir. Hurma zeytinin tuzsuz olarak muhafazasına yönelik çalışmalar çok sınırlı kalmış ve hayata geçirilememiştir. Bu çalışmada, depolama boyunca Hurma zeytinin bazı kalite özellikleri araştırılmış ve farklı gaz kompozisyonları bu zeytinde ilk defa denenmiştir. Bu amaçla 1°C’de 120 gün depolama sırasında yıkama, laktik aside daldırma ve modifiye atmosfer paketlemenin etkinliği incelenmiştir. Zeytinler paketleme öncesinde, çeşme suyu ile yıkanmış ve 1 dakika süreyle %0.2 insert ignore into journalissuearticles values(w/v);’lik laktik asit çözeltisine daldırılmıştır. Zeytinler vakum uygulamasından sonra %100 CO 2 , %60 CO 2 / %40 N 2 , ve hava şeklindeki gazlarla paketlendikten sonra 1°C’de 120 gün depolanmıştır. Depolama boyunca asitlik, indirgen şeker, acılık, renk insert ignore into journalissuearticles values(CIE L * , a * , b * );, kuru madde gibi fizikokimyasal analizler ile duyusal analizler yürütülmüştür. Yıkanmış ve yıkanmamış zeytinler arasında fizikokimyasal analizler açısından önemli fark bulunmazken, duyusal özellikler bakımından daha iyi sonuçlar veren yıkanmamış zeytinler panelistler tarafından daha çok tercih edilmiştir. Yıkanmış ve vakumla paketlenmiş zeytinlerin duyusal açıdan daha kötü değerlere sahip olduğu tespit edilmiştir.
Keywords : Hurma zeytin, Erkence, Modifiye atmosfer paketleme, Hurmalaşma, Duyusal