Farklı Maserasyon Koşullarının Öküzgözü Şaraplarının Fenolik Bileşiklerine Etkisi

Authors : Mustafa BAYRAM

Pages : 271-281

Doi:10.24323/akademik-gida.474935

View : 29 | Download : 8

Publication Date : 2018-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, 2009 ve 2010 yılllarında hasat edilen Öküzgözü üzüm çeşidinden 4 farklı maserasyon insert ignore into journalissuearticles values(klasik maserasyon, enzim ilaveli klasik maserasyon, soğuk uygulamalı maserasyon, enzim ilaveli soğuk maserasyon); uygulamasıyla elde edilen şarapların çeşitli kimyasal özellikleri, toplam fenolik madde içeriği, toplam antosiyanin içeriği, bazı bireysel fenolik ve antosiyanin bileşikleri belirlenmiştir. Elde edilen bulgulara göre, en yüksek toplam fenolik madde içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon” insert ignore into journalissuearticles values(1165.45 mg gallik asit eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(GAE);/L); ve “enzim ilaveli klasik maserasyon” insert ignore into journalissuearticles values(2075.91 mg GAE/L); şaraplarında belirlenmiştir. Öküzgözü şaraplarında en yüksek toplam antosiyanin içeriği 2009 ve 2010 yıllarında sırasıyla “enzim ilaveli soğuk maserasyon” insert ignore into journalissuearticles values(140.60 mg malvidin-3-O-glikozit eşdeğeri insert ignore into journalissuearticles values(ME); /L);, “soğuk maserasyon” insert ignore into journalissuearticles values(374.89 mg ME/L); örneklerinde saptanmıştır. `Soğuk maserasyon” ve “enzim uygulamalı soğuk maserasyon” proseslerinin her iki yıl şarapları için genel olarak yüksek malvidin 3-glikozit içeriği verdiği belirlenmiştir. Şıra ve şaraplarda en yüksek oranda bulunan  fenolik bileşik flavanoller grubuna dahil olan insert ignore into journalissuearticles values(+);-kateşindir. Şaraplarda, insert ignore into journalissuearticles values(+);-kateşinden sonra en fazla bulunan fenolik bileşikler sırasıyla gallik asit ve insert ignore into journalissuearticles values(-);-epikateşin olarak belirlenmiştir.
Keywords : Öküzgözü, Fenolik, Antosiyanin, Maserasyon

ORIGINAL ARTICLE URL