Koruk Sularının Bazı Kalite Karakteristikleri Üzerine Pastörizasyon ve Potasyum Sorbat İlavesinin Etkisi

Authors : Haluk ERGEZER, Ramazan GÖKÇE, Tolga AKCAN

Pages : 287-292

Doi:10.24323/akademik-gida.475352

View : 18 | Download : 8

Publication Date : 2018-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Koruk suyu ülkemizde sevilerek tüketilen ekşimsi tatta ve ferahlatıcı geleneksel bir içecektir. Üretimi standart olmadığından, koruk suyu her yörede farklı bir şekilde üretilmekte ve bu nedenle sınırlı bir raf ömrüne sahiptir. Bu çalışmada Yediveren çeşidi üzümlerden insert ignore into journalissuearticles values( Vitis vinifera ); üretilen koruk sularının bazı fizikokimyasal insert ignore into journalissuearticles values(renk, pH, toplam asitlik,°Briks ve bulanıklık); ve duyusal kalite karakteristikleri üzerine pastörizasyon insert ignore into journalissuearticles values(85°C’de15 dakika); ve potasyum sorbat insert ignore into journalissuearticles values(300 mg/L); uygulamasının etkisi 2°C’de 7 gün boyunca incelenmiştir. Pastörizasyon ve potasyum sorbat ilavesi koruk sularının pH ve bulanıklık değerleri üzerinde etkili bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05); ve depolama boyunca tüm gruplarda pH artarken bulanıklık azalış göstermiştir. Örneklerin °Briks değeri gruplar arasında ve depolama boyunca değişiklik göstermemiştir. Pastörizasyon ya da potasyum sorbat uygulamasının örneklerin sarılık değeri üzerine etkisi görülmezken, parlaklık ve kırmızılık bu uygulamalardan önemli derecede etkilenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Örneklerin aroma puanları 3.2-4.0 arasında ve genel beğeni puanları 3.4-3.8 arasında bulunmuş olup bu değerler ortalamanın üzerindedir. Sonuç olarak, koruk suyunun raf ömrü pastörize edilerek ve/veya mevzuatın izin verdiği ölçüde antimikrobiyal katkı maddeleri ilave edilerek arttırılabilir.
Keywords : Koruk suyu, Pastörizasyon, Potasyum sorbat