Sulu Enzimatik Ekstraksiyon ile Fındık Yağında Verim ve Kalitenin Geliştirilmesi

Authors : Özge ERMİŞ, Caner KAZMA, Duygu KIBICI, Derya KAHVECİ

Pages : 301-306

Doi:10.24323/akademik-gida.475359

View : 12 | Download : 9

Publication Date : 2018-10-29

Article Type : Research Paper

Abstract :Son on yılda, endüstriyel yemeklik yağ üretiminde yaygın olarak kullanılan çözgen ekstraksiyon yöntemi yerine daha sağlıklı ve yağda kalite kaybını en aza indirebilecek yöntemlerin arayışı hız kazanmıştır. Sulu enzimatik ekstraksiyon, çözgen ekstraksiyon yöntemine alternatif olarak öne çıkan yöntemlerdendir. Bu çalışmada, ham fındıktan 50°C’de fındığın kütlesine göre %2 Pectinex® ya da %2 Viscozyme® enzimleri ile bu iki enzimin eşit oranda karışımı eklenerek ham yağ elde edilmiştir. Sulu enzimatik ekstraksiyon yönteminin yağ verimi ve elde edilen yağın kalite özellikleri çözgen ektraksiyon insert ignore into journalissuearticles values(kloroform:metanol); yöntemi kullanılarak elde edilen yağ ile karşılaştırılmıştır. Bu amaçla yağların serbest asitlik ve peroksit değeri belirlenmiştir. Ham yağ ekstraksiyonu için kullanılan farklı yöntemlerin ham yağ verimi ile elde edilen yağların serbest asitlik ve peroksit değerleri üzerinde önemli bir etkisi olduğu gözlemlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values( p <0.05);. Bu denemeler sonucunda en yüksek verim %70.74±2.68 ile Pectinex® ve Viscozyme® enzimlerinin ikili karışımı ile yapılan ekstraksiyonda sağlanmıştır. En düşük serbest asitlik ve peroksit sayısı değerleri ise Viscozyme® enzimi tek başına kullanılarak elde edilen yağlarda belirlenmiştir.
Keywords : Yağ ekstraksiyonu, Sulu enzimatik ekstraksiyon, Selülaz, Pektinaz