Tuz: Gıdalardaki Algısı, Fonksiyonları ve Kullanımının Azaltılmasına Yönelik Stratejiler

Authors : Banu AKGÜN, Seda GENÇ, Muhammet ARICI

Pages : 361-370

Doi:10.24323/akademik-gida.475397

View : 14 | Download : 9

Publication Date : 2018-10-29

Article Type : Review Paper

Abstract :Tuz insanlığın ilk çağlarından beri gıdanın lezzetini ve dayanıklılığını artırmak için kullanılmaktadır. Yapısındaki sodyum ile vücutta sıvı ve elektrolit dengesinin sağlanmasında ve kan basıncının düzenlenmesinde önemli rol oynayan tuz, fazla tüketildiğinde başta kalp hastalıkları olmak üzere pek çok önemli rahatsızlığa neden olmaktadır. Günümüzde, yetişkin insanların tükettikleri günlük ortalama tuz seviyesi tavsiye edilen miktarın çok üstündedir ve diyetle alınan tuzun çoğu işlenmiş gıdalardan gelmektedir. Bu nedenle, bilim insanları gıda endüstrisi ile ortak çalışmalar yaparak tuz alımının azaltılması için yeni stratejiler geliştirmektedir. Ancak ürünün kalite özelliklerini bozmadan NaCI seviyesini düşürmek kolay bir işlem değildir. Bu derlemede tuzun tat algısı, gıdalardaki fonksiyonları ve işlem görmüş gıdalarda tuz içeriğinin azaltılması için uygulanabilecek stratejiler hakkında bilgiler sunulmuştur.
Keywords : NaCI, Tuz azaltma stratejileri, İşlenmiş gıdalar, Tat algısı