Use of Cow and Buffalo Milk with Different Fat Contents for Production of Kefir Drinks with Kefir Grain and Starter Culture: Their Protein and Tyrosine Contents during Storage

Authors : Oktay TOMAR, Gökhan AKARCA

Pages : 395-402

Doi:10.24323/akademik-gida.505508

View : 12 | Download : 7

Publication Date : 2018-12-31

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, farklı yağ oranlarında inek ve manda sütüyle kefir danesi veya kefir kültürü kullanılarak üretilen kefirlerin, 4°C’de 21 günlük depolama süresince protein ve tirozin içeriği üzerindeki etkisi incelenmiştir. Örneklerin protein içeriği depolama boyunca düşüş göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Örneklerin protein içerikleri depolama başlangıcında %3.44-4.80 arasında insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);, depolamanın son gününde ise %3.31-4.71 arasında değiştiği saptanmıştır. Örneklerin tirozin içerikleri depolamanın ilk 14 günü boyunca artmış, inek sütü ile üretilen kefirler hariç depolama sonunda azalmıştır insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Starter kültürle üretilen örneklerin tirozin değerlerinin daha yüksek olduğu ve tirozin içeriğine inek sütünün önemli derecede etkisinin olduğu belirlenmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. Depolama sonunda en yüksek tirozin değeri, 15.80 µg/g ile %0.5 yağlı sütle starter kültür kullanılarak üretilen inek sütü kefirlerinde; en düşük değer ise, 8.04 µg/g ile %3 yağlı sütle dane kullanılarak üretilen manda sütü kefirlerinde tespit edilmiştir insert ignore into journalissuearticles values(P<0.05);. 
Keywords : İnek sütü, Manda sütü, Kefir, Protein, Tirozin