Physicochemical, Textural, Cooking and Sensory Properties of Traditional Turkish Homemade Noodle Enriched with Apple Fiber

Authors : Ferhat YUKSEL, Melek GURBUZ

Pages : 16-22

Doi:10.24323/akademik-gida.543992

View : 15 | Download : 12

Publication Date : 2019-03-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmanın amacı, elma lifi ile zenginleştirilmiş geleneksel Türk ev tipi eriştelerin bazı fizikokimyasal, tekstürel, pişme ve duyusal karakteristiklerini araştırmaktır. Elma lifi üç farklı konsantrasyonlarda insert ignore into journalissuearticles values(%5, 10 ve 20); erişte hamuruna ilave edilmiştir. Örneklerin kuru madde içerikleri %91.80-92.93 arasında olup, elma lifi ilavesinin örneklerin kuru madde içeriklerini artırdığı tespit edilmiştir. Örneklerin protein içeriği %8.817-9.909 aralığında değişmiş ve elma lifi ilavesiyle önemli bir azalma bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. % 20 elma lifi ile zenginleştirilmiş eriştenin sertlik değeri 33.81 kg iken kontrol insert ignore into journalissuearticles values(zenginleştirilmemiş); örneğinin sertlik değeri 23.09 kg olarak belirlenmiştir. Elma lifi ilavesi renk karakteristiklerini önemli oranda etkilemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Genellikle, eriştelerin elma lifi ile zenginleştirilmesi örneklerin pişme özellikleri önemli oranda artmıştır insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Örneklerin genel kabul edilebilirlik parametrelerinde anlamlı bir farklılık tespit edilmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Bu çalışmada elma lifi kullanılarak alternatif erişte üretilmiştir. 
Keywords : Türk ev yapımı erişte, Elma lifi, Tekstür, Duyusal ve pişme özellikleri