Bireysel Hızlı Dondurma İşlemi Basamaklarının Granny Smith Elmaların Polifenol İçeriği ve Antioksidan Kapasitesine Etkileri

Authors : Senem KAMİLOĞLU

Pages : 38-46

Doi:10.24323/akademik-gida.544066

View : 11 | Download : 15

Publication Date : 2019-03-26

Article Type : Research Paper

Abstract :Granny Smith elmalar taze olarak tüketilebildiği gibi donmuş gıda sanayinde de yaygın olarak kullanılmaktadırlar. Gıdaların üretim basamakları sırasında polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin incelenmesi son ürünün besin değerini artırmak açısından önemlidir. Bu konu dikkate alınarak, bu çalışmada Granny Smith elmaların bireysel hızlı dondurma insert ignore into journalissuearticles values(IQF); işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklardan alınan numunelerin polifenol içeriğinde meydana gelen değişimlerin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam fenolik ve flavonoid madde ile toplam antioksidan kapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, polifenolik bileşiklerin tayini yüksek performanslı sıvı kromatografisi–fotodiyot dizi dedektörü insert ignore into journalissuearticles values(HPLC–PDA); kullanılarak kromatografik yöntemle yapılmıştır. HPLC–PDA ile yapılan analizler sonucunda hammaddede flavanoller, dihidrokalkonlar, fenolik asitler ve flavonoller dahil 4 gruba ait toplam 10 adet polifenolik bileşen tespit edilmiştir. Atık olarak ayrılan ürünlerin dihidrokalkonlar ve flavonoller açısından hammaddeden daha zengin olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(%140–378); insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Asitlendirme toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, toplam antioksidan kapasite, flavanoller ve fenolik asitlerin içeriğinde önemli artışlara neden olmuştur insert ignore into journalissuearticles values(%9–121); insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Kesim ve dondurma işlemlerinden sonra asitlendirmeye kıyasla düşüşler görülmüş olsa da, hammadde ve son ürün arasında toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde, flavanol, dihidrokalkon ve fenolik asit içeriği bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılık görülmemiştir insert ignore into journalissuearticles values(p>0.05);. Bu sonuçlar IQF Granny Smith elmaların da taze elmalar gibi iyi bir polifenol kaynağı olduğuna işaret etmiştir.
Keywords : Malus domestica Borkh, IQF, Flavonoidler, Fenolik asitler, HPLCPDA