Production and Characterization of Plant Protein Concentrates from Shells of Kidney Bean, Pea and Cowpea and Their Effects on Freezing and Freeze Drying of Kiwi Puree

Authors : Gülşah KIZILALP, Safiye Nur DİRİM

Pages : 157-166

Doi:10.24323/akademik-gida.613551

View : 12 | Download : 6

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, barbunya, bezelye ve börülce kabuklarından izoelektrik noktada çöktürme yöntemi kullanılarak protein konsantreleri elde edilmiştir. Elde edilen protein konsantreleri arasında, börülce kabuğu protein konsantresi en yüksek protein ve en düşük kurumadde içeriğine sahiptir insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla %41.22 ve 93.52);. Barbunya kabuğu protein konsantresinin protein değeri %19.20 ve bezelye kabuğu protein konsantresinin ise %25.48’dir. Börülce kabuğu protein konsantresinin kül değeri en düşük olarak bulunmuştur insert ignore into journalissuearticles values(%0.005);. Renk değerleri dikkate alındığında, en yüksek L* değeri 44.25 olarak barbunya kabuğu protein konsantresi için, en yüksek a* değeri 0.36 olarak barbunya kabuğu protein konsantresi için ve en yüksek b* değeri 0.39 olarak bezelye kabuğu protein konsantresi için ölçülmüştür. En yüksek toplam renk değişim değeri insert ignore into journalissuearticles values(∆E); 30.23 olarak bezelye kabuğu protein konsantresi için hesaplanmıştır. Fonksiyonel özellikler incelendiğinde ise, barbunya kabuğu protein konsantresi en yüksek su ve yağ tutma kapasitesine insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla 2.26g/g ve 3.60 g/g);, bezelye kabuğu protein konsantresi en yüksek emülsiyon kapasitesi ve stabilitesine insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla %54.28 ve %51.43); ve köpük oluşturma kapasitesine insert ignore into journalissuearticles values(%47.63); sahiptir. Börülce kabuğu protein konsantresi en yüksek çözünürlük değerini göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(%99.23);. Diferansiyel taramalı kalorimetri insert ignore into journalissuearticles values(DSC); analizine göre, börülce kabuğu protein konsantresi en düşük denatürasyon sıcaklığı insert ignore into journalissuearticles values(T d ); ve geçiş ısısı insert ignore into journalissuearticles values(∆H); değerine sahiptir. Protein konsantrelerinin eklenmesiyle insert ignore into journalissuearticles values(toplam ağırlığın %0, 1, 2, 4, 6 oranında);, %6 oranında protein konsantresi insert ignore into journalissuearticles values(barbunya, bezelye ve börülce kabuğu protein konsantresi); eklenen kivi pürelerinin donma faz süresi, diğer oranlara göre daha kısa bulunmuştur. Diğer taraftan, kivi püresine protein konsantresi eklemenin dondurarak kurutma davranışı üzerine net bir etkisi gözlenmemiştir.
Keywords : Barbunya, Bezelye, Börülce, Protein konsantresi, Dondurarak kurutma