Endüstriyel Dondurma İşlemi ve in vitro Gastrointestinal Sindirim Sırasında Taze Fasulyenin Fenoliklerinde, Flavonoidlerinde ve Antioksidan Kapasitesinde Meydana Gelen Değişimler

Authors : Senem KAMİLOĞLU

Pages : 176-184

Doi:10.24323/akademik-gida.613559

View : 13 | Download : 7

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Taze fasulye insert ignore into journalissuearticles values( Phaseolus vulgaris ); fenolik bileşen içeriği yüksek olan bir sebze olup, antioksidan içeriği ve aktivitesi bakımından zengin olan ve yaygın tüketilen sebzeler içerisinde sınıflandırılmaktadır. Bu çalışmada taze fasulyenin endüstriyel dondurulma işlemi sırasında çeşitli üretim basamaklardan alınan numunelerde toplam fenolik maddede, toplam flavonoid maddede ve toplam antioksidan kapasitede meydana gelen değişimleri belirlemek ve hammadde, atık ve dondurulmuş ürün için sırasıyla ağız, mide ve bağırsak sindirimi aşamalarından oluşan standartlaştırılmış in vitro gastrointestinal sindirim modeli kullanılarak fenoliklerin, flavonoidlerin ve antioksidan kapasitenin biyoerişilebilirliklerinin değerlendirilmesi amaçlanmıştır. Toplam fenolik madde, toplam flavonoid madde ve toplam antioksidan kapasitedeki değişimler spektrofotometrik yöntemlerle tespit edilmiş olup, toplam antioksidan kapasitenin belirlenmesinde ABTS, CUPRAC, DPPH ve FRAP olmak üzere 4 farklı metot kullanılmıştır. Elde edilen sonuçlar endüstriyel dondurma işleminin taze fasulyenin toplam fenolik ve flavonoid madde içeriğini korunduğunu ve atık olarak ayrılan yan ürünün toplam flavonoid madde içeriğinin ve antioksidan kapasitesinin hammaddeden yüksek olduğunu göstermiştir insert ignore into journalissuearticles values(sırasıyla %117 ve %97’ye kadar); insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. İlaveten, in vitro gastrointestinal sindirim sonrasında dondurulmuş taze fasulyenin ve atık ürünün hammaddeye kıyasla sırasıyla %12–23, %143–148 ve %10–230 kadar daha fazla biyoerişilebilir toplam fenolik maddeye, toplam flavonoid maddeye ve toplam antioksidan kapasiteye sahip olduğu görülmüştür insert ignore into journalissuearticles values(p<0.05);. Sonuç olarak bu çalışma gıda işlemenin polifenollerin biyoerişilebilirliğini etkileyebileceğini göstermiştir.
Keywords : Phaseolus vulgaris, IQF, Biyoerişilebilirlik, Polifenoller