Farklı Formülasyonlarla Hazırlanan Sade Lokum Çeşitlerinin Depolama Süresince Enstrümental Doku Özellikleri

Authors : Kemal DEMİRAĞ, Gülşah ÇETİN

Pages : 226-231

Doi:10.24323/akademik-gida.613583

View : 13 | Download : 16

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada değişik formülasyonlara sahip sade lokum örneklerinin depolama sırasındaki dokusal özelliklerindeki değişimler objektif yöntem kullanılarak incelenmiştir. Bu amaçla şeker, nişasta ve su içerikleri sırasıyla %46.88-61.95, %5.67-9.73 ve %28.32-47.17 arasında değişen; farklı formülasyonlara sahip dört çeşit sade lokum örneğine Instron doku ölçüm cihazı ile sıkıştırma ve kesme kuvveti uygulanmıştır. Tüm örnekler için depolamanın başlangıcında ölçülen sertlik, yapışkanlık, elastikiyet ve kesilebilme değerlerinin farklı olduğu saptanmıştır. Depolama süresince ise sertlik ve yapışkanlık değerlerinin arttığı, elastikiyet değerlerinin düştüğü, kesilebilme değerlerinde belirgin bir değişimin olmadığı belirlenmiştir.
Keywords : Lokum, Nişasta, Şeker, Jel, Doku, Depolama