Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği ve Sağlık Üzerine Etkileri

Authors : Nizam Mustafa NİZAMLIOĞLU, Sebahattin NAS

Pages : 232-242

Doi:10.24323/akademik-gida.613588

View : 9 | Download : 7

Publication Date : 2019-09-02

Article Type : Review Paper

Abstract :Maillard reaksiyonu sonucu oluşan akrilamidin toksik nitelikte bir bileşik olduğu bildirilmektedir. Isı Maillard esmerleşme ürünleri oluşumuna yol açtığı koşullarda ayrıca gıdalarda akrilamid oluşumuna da neden olabilmektedir. Akrilamidin insan vücuduna girişi sindirim yoluyla ve deriden emilimi ile gerçekleşmektedir. Gıdalarda akrilamidin lipit, karbonhidrat veya serbest aminoasitlerin degradasyonu sonucu oluşan akrolein veya akrilik asit yoluyla, malik, laktik ve sitrik asit gibi organik asitlerden su veya karboksil grubu kaybedilmesiyle ve aminoasitlerden doğrudan oluşum mekanizmasıyla ortaya çıkabileceği belirtilmektedir. Yaygın olan görüş ise, gıdalarda akrilamidin bir aminoasit olan asparajin ile basit şekerlerin insert ignore into journalissuearticles values(indirgen özellikli); reaksiyonu sonucu oluştuğu şeklindedir. Akrilamidin kansorejonik olan monomerik formunun yüksek sıcaklık uygulanmış insert ignore into journalissuearticles values(120°C üzerinde); gıdalarda oluştuğu belirtilmiştir. Araştırıcılarca gıdalardaki akrilamid düzeyinin gıdanın çeşidi ve üretim şekline bağlı olarak farklılık gösterdiği belirtilmektedir. Akrilamidin en fazla bulunduğu gıdalar; patates cipsi, patates kızartması, mısır cipsi, bisküvi, kraker ve tost edilmiş gevrek unlu mamuller, ekmek ve benzeri unlu mamuller, kahvaltılık tahıllar ve kahve gibi ürünlerdir. Bu çalışmada, gıdalarda akrilamid oluşumunun mekanizmaları, oluşumu, farklı gıdaların akrilamid içerikleri ve akrilamidin insan sağlığı üzerindeki olumsuz etkileri derlenmiştir.
Keywords : Akrilamid, Akrilamid oluşumu, Sağlık