Chemical Changes in Strained Dairy Product Produced with Organic Milk by Using Kefir Grains and Yogurt Culture during Refrigerated Storage

Authors : Zehra GULER, Ali TEKİN, Ahmet DURSUN

Pages : 306-316

Doi:10.24323/akademik-gida.647693

View : 18 | Download : 16

Publication Date : 2019-11-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Yoğurt kültürü ve kefir tanesi, organik süt kullanılarak üretilen; süzme yeni bir ürün üretimi amaçlanmıştır. Süzülmüş üründe depolama boyunca insert ignore into journalissuearticles values(1., 7., 14., 21., 28. günlerde); karbonhidrat ve organik asit içeriği, uçucu bileşenler, temel kimyasal kompozisyon analizleri yapılmış ve genel kabul edilebilirlik değerlendirilmiştir. Depolamanın 14. gününde galaktoz miktarı artarken, laktoz ve glukoz miktarları azalmıştır. Üründe en fazla oranda belirlenen uçucu bileşen etanol olup; toplam uçucu bileşenlerin yaklaşık %58’ini oluşturmuştur. Depolamanın sonuna doğru süksinik asit insert ignore into journalissuearticles values(312 mg/kg’dan 638 mg/kg’a);, asetik asit insert ignore into journalissuearticles values(632 mg/kg’dan 843 mg/kg’a); ve etil oktanoatta insert ignore into journalissuearticles values(%1.07’den %4.15’e); önemli düzeyde bir artma; viskozite insert ignore into journalissuearticles values(5754-1050 mPas); ve toplam kurumaddede insert ignore into journalissuearticles values(%24.33-%20.64); bir azalma gözlemlenmiştir. Yirmi bir günden daha uzun süre depolanan ürün panelistler tarafından kabul edilemez olarak değerlendirilmiştir. Ancak depolamanın 21. gününe kadar ürünün tüketimi, düşük laktoz içeriği nedeniyle laktoz intoleransı insanlar için bir avantaj olarak değerlendirilebilir.
Keywords : Süzme süt ürünü, Yoğurt, Kefir, Organik asitler, Uçucu bileşenler