Dane veya Liyofilize Kefir Kültürü Kullanılarak Peyniraltı Suyu İçeceği Üretimi ve Karakterizasyonu

Authors : İrem ŞEN, Yonca KARAGÜL YÜCEER

Pages : 362-370

Doi:10.24323/akademik-gida.647719

View : 25 | Download : 9

Publication Date : 2019-11-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada, dane veya liyofilize kefir kültürü kullanılarak peyniraltı suyundan üretilen peyniraltı suyu içeceklerinin 21 günlük depolama boyunca bazı fiziksel, kimyasal, duyusal, mikrobiyolojik özelliklerinin ve uçucu bazı aroma aktif bileşenlerinin belirlenmesi ve karşılaştırılması amaçlanmıştır. Genel bileşimi, asitliği ve viskozitesi belirlenen ürünlerde uçucu bileşenlerin tanımlanması amacıyla gaz kromatografisi kütle spektrometresi kullanılmıştır. Örneklerde bulunan Streptococcus spp., Lactobacillus spp. ve maya sayıları da belirlenmiştir. Ürünlerin duyusal özellikleri ise tanımlayıcı duyusal analiz ve tüketici testleri kullanılarak ortaya konmuştur. Sonuç olarak depolama boyunca ürünlerin Streptococcus spp. sayılarında azalma olduğu ancak genel olarak Lactobacillus spp. ve maya sayılarında önemli fark olmadığı belirlenmiştir. Peyniraltı suyu içeceklerinde miktarı en yüksek uçucu bileşenler hekzanoik asit, asetik asit ve bütirik asit olup liyofilize kültür kullanılarak üretilen ürünlerde asetoin miktarlarının daha fazla olduğu saptanmıştır. Eğitimli panelistler tarafından belirlenen karakteristik duyusal terimleri pişmiş, kremamsı, fermente, hayvansı, mayamsı, süthane ve peyniraltı suyu olup ürünlerde yoğun algılanan aroma terimi ise peyniraltı suyudur. Genel olarak dane kültürden üretilen süt içeceğinin hayvansı aroması liyofilize kültürden üretilenden daha fazla algılanmıştır. Tüketici testi sonuçlarına göre ise ürünlerde tat-koku beğenisi yönünden fark olmadığı ortaya konmuştur. 
Keywords : Kefir, Peyniraltı suyu, Kalite