İzmir’de Satışa Sunulan Bazı Sofralık Zeytinlerin Duyusal Özellikleri

Authors : Ferişte ÖZTÜRK GÜNGÖR, Erkan SUSAMCI, Yeşim ALTUNOĞLU, Şahnur IRMAK

Pages : 371-377

Doi:10.24323/akademik-gida.647722

View : 15 | Download : 5

Publication Date : 2019-11-18

Article Type : Research Paper

Abstract :Kimyasal ve besinsel kalitenin yanı sıra duyusal kalite, sofralık zeytin kalitesinin ana unsurlarındandır. Duyusal kalite tüketiciler tarafından önemsenmekte, bu nedenle sofralık zeytinlerde duyusal analizin önemi gün geçtikçe artmaktadır. Eğitimli panelistlerden oluşan bir duyusal panel tarafından, sofralık zeytinlerde bulunan kusurlar, Uluslararası Zeytin Konseyi insert ignore into journalissuearticles values(IOC); direktiflerine göre duyusal analiz ile belirlenmekte ve zeytinlerin ticari olarak kalitelerine göre sınıflandırılması yapılmaktadır. Bu çalışmanın amacı İzmir piyasasından temin edilen sofralık zeytinlerin duyusal özelliklerinin IOC’nin “Sofralık zeytinlerin duyusal analizi” yöntemine göre belirlenmesidir. Bu amaçla 17 farklı sofralık siyah ve yeşil zeytin örneği İzmir’deki farklı satış noktalarından alınmış ve duyusal özellikleri belirlenmiştir. Değerlendirilen duyusal özellikler şunlardır: a); negatif özellikler veya kusurlar insert ignore into journalissuearticles values(butirik, putrit ve zapateria gibi anormal fermantasyon kusurları ve şarabımsı-sirkemsi, sabunumsu, metalik, pişirme etkisi, ransit, küf ve topraksı gibi diğer kusurlar);; b); tat alma ile ilgili özellikler insert ignore into journalissuearticles values(tuzlu, acı, asit); ve c); dokusal hisler insert ignore into journalissuearticles values(sertlik, liflilik, gevreklik);. Duyusal analiz sonucunda belirlenen ağırlıklı olarak algılanan kusur insert ignore into journalissuearticles values(AAK); medyanına göre, zeytin örneklerinden 12 tanesi ekstra, 4 tanesi 1. sınıf, 1 tanesi de 2. sınıf olarak saptanmıştır.
Keywords : Duyusal analiz, Sofralık zeytin, Anormal fermantasyon kusurları, Kinestetik hisler