Gıdalarda Deniz Kaynaklı Makroalg Özütü Kullanımı ve Lipit Oksidasyonunu Önlemede Antioksidan Etkisi

Authors : Bahar GÜMÜŞ, Erkan GÜMÜŞ

Pages : 389-400

Doi:10.24323/akademik-gida.647727

View : 13 | Download : 9

Publication Date : 2019-11-18

Article Type : Review Paper

Abstract :Katkı maddesi içermeyen doğal ürünlere yönelik artan tüketici talepleri ve yeni üretim teknikleri doğal katkı maddelerine olan ilgiyi arttırmıştır. Antioksidanlar, az miktarlarda kullanımıyla bile yağ oksidasyonunu engelleyen ya da geciktiren gıda katkı maddelerinin önemli bir grubudur. Gıdalarda, butil hidroksianisol, butil hidroksitoluen ve tersiyer bütil hidroksikinon gibi sentetik antioksidanlar ya da tokoferoller, askorbik asit, karotenoidler, flavonoidler, aminoasitler, fosfolipidler ve steroller gibi doğal antioksidanlar kullanılmaktadır. Son zamanlarda, gıda endüstrisi doğal antioksidan maddelerin ekstraksiyonu ve saflaştırılması üzerine odaklanmıştır. Bu nedenle, antioksidan bileşenlerin iyi bir kaynağı olarak makroalg özütlerine olan ilginin arttığı görülmektedir. Literatürde, deniz kökenli makroalg özütlerinin insert ignore into journalissuearticles values(özellikle kahverengi makroalglerin); güçlü antioksidan özelliklere sahip olduğu rapor edilmektedir. Pek çok araştırmada, farklı makroalg türlerinden, klorofil, β -karoten, α -tokoferol, askorbik asit, niasin, tiamin, polifenol, polisakkaritler, flavonoidler, fosfolipidler, terponoidler ve peptidler gibi antioksidan bileşenler ekstrakte edilmiştir. Araştırmacılar tarafından, makroalg özütlerinin antioksidan özellikleri üzerine farklı coğrafik bölge, makroalg türleri, çözücüler, ekstraksiyon metodu, ekstraksiyon sıcaklığı ve zamanı gibi bazı parametrelerin etkileri araştırılmıştır. Bu derlemenin amacı, makroalg özütlerinin antioksidan aktivitesi üzerine yapılan bilimsel makalelerin sonuçlarını sunmak ve gıdalarda antioksidan maddelerin doğal bir kaynağı olarak potansiyeli hakkında bilgi vermektir.
Keywords : Antioksidan bileşenler, Makroalg, Özüt