Akrilamid Oluşumu ve İnsan Sağlığına Etkileri

Authors : Gülcan ARUSOĞLU

Pages : 61-71

View : 12 | Download : 8

Publication Date : 2015-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Akrilamid 2-propenamide, AA karbonhidrattan zengin besinlerin ısıtılması sonucunda oluşmaktadır. Akrilamid monomeri yüksek sıcaklıklarda ve nem oranının düşük olduğu ortamlarda hazırlanmış patates ve tahıl ürünleri gibi bazı besinlerin yapısında, kızartma ile, fırınlama veya ızgara ile oluşmaktadır. Patates cipslerinde ve kızartmasında 3500 mg/kg düzeyine kadar akrilamid oluştuğu rapor edilmiştir. Bugüne kadar edinilen bilgiler AA’in bir aminoasit olan asparajin asn ve belirli indirgen karbonhidratların arasında yüksek sıcaklıklarda Maillard reaksiyonu ile oluştuğu bildirilmiştir. Akrilamidin hayvan modellerinde toksisitesi tanımlanmıştır. Laboratuvar hayvanlarında oluşturduğu karsinojeniteye dayalı olarak karsinojenik potansiyeli vardır ve üreme ve sinir sisteminde hasar yaratmaktadır. Akrilamidin insanlarda ve laboratuvar hayvanlarında nörotoksik etkisi kanıtlanmıştır. Uluslararası Kanser Araştırmaları Kurumu besinlerdeki akrilamidi ‘İnsanlar İçin Grup 2A Olası Kanserojen’ sınıfına ve Avrupa Birliği ise Sınıf 2 karsinojen ve mutajen sınıfına almıştır. Akrilamid etkisinin azaltılması için günlük beslenmemize meyve ve sebzelerden oluşan bir örüntüyü eklememiz son derece fayda sağlayacaktır
Keywords : Akrilamid, Asparajin, Maillard reaksiyonu