Domateste Bulunan Enzimlerin Önemi ve Isıl/Isıl Olmayan Teknolojilerle İnaktivasyonu

Authors : Seda ERSUS BİLEK, Atiye YAYĞAZ

Pages : 58-67

View : 21 | Download : 17

Publication Date : 2014-12-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Domateste Solanum lycopersicum bulunan ve teknolojik anlamda en önemli enzimler pektin metilesteraz PME , poligalakturonaz PG ve lipoksigenaz LOX ’dır. Bunlardan PME ısıya en dirençli pektolitik enzim olduğundan ısı uygulaması ile gerçekleştirilen inaktivasyon çalışmalarında indikatör enzim olarak kabul edilmektedir. Pektik enzimler PME ve PG domates ve ürünlerinin sertliği, viskozitesi, renk stabilitesi, berraklığı ve son ürün verimi üzerinde belirgin bir etkiye sahiptir. LOX aktivitesi ise esansiyel yağ asitlerini yıkıma uğratarak domates ve ürünlerinde istenmeyen lezzete neden olmaktadır. Bu derlemede, domateste bulunan enzimlerin yapısı ve bu enzimlerin domates ürünlerinin kalitesi üzerine etkileri konusunda bilgi verilmiş ayrıca domates işlemede ısıl ve ısıl olmayan işlemlerin bu enzimler üzerine etkilerinin belirlendiği çalışmalar derlenmiştir
Keywords : Domates, Enzim inaktivasyonu, Isıl ısıl olmayan işlem, Kalite