Mikroenkapsülasyon ve Süt Teknolojisindeki Yeri
Authors : Merve AÇU, Oktay YERLİKAYA, Özer KINIK
Pages : 97-107
View : 14 | Download : 12
Publication Date : 2014-03-01
Article Type : Research Paper
Abstract :Mikroenkapsülasyon, sıvı veya gaz taneciklerin polimer kapsüller veya ince bir film tabakası ile kaplanarak korunmasıdır. Mikroenkapsülasyondaki amaç; kaplanan maddeyi çevre koşullarından korumak ve stabilitesini sağlamaktır. Sindirim sisteminden geçerken zarar görebilen bazı ilaç ve probiyotik mikroorganizmalar mikroenkapsüle edildiklerinde fizikokimyasal, kimyasal olaylardan ve çevrenin mekanik etkisinden zarar görmezler. Ayrıca bazı durumlarda enzim ve katalizörlerin de ortamda serbest bulunması istenmeyen bir durumdur. Mikroenkapsülasyon ile bu bileşenlerin açığa çıkması sınırlandırılabilir veya duruma göre daha hızlı açığa çıkmaları sağlanabilir. Püskürterek kurutma, püskürterek yatakta kurutma, püskürterek soğutma, püskürterek dondurma ve melt enjeksiyon gibi birçok enkapsülasyon tekniği vardır. Mikroenkapsülasyonun süt teknolojisinde önemli bir yeri bulunmaktadır. Özellikle peynir teknolojisinde tat ve aroma maddeleri için son derece önemlidir. Yapılan araştırmalarda enkapsüle enzim içeren peynirlerin tat, aroma ve tekstürel değerlerinin daha yüksek olduğu; hızlı ve aşırı proteolizin de önlendiği belirlenmiştir. Dondurmada ise laktik asit bakterileri üzerindeki olumsuz etkileri ortadan kaldırabilmek amacıyla laktobasiller tutuklanarak enkapsüle edilebilir ve böylece dondurmadaki canlı probiyotik sayısı arttırılabilir. Süt yağının ise mikroenkapsülasyon ile dayanıklılığının arttırılması ve dolayısıyla raf ömrünün uzatılması çalışmaları gerçekleştirilmiş; olumlu sonuçlar elde edilmiştir. Tereyağında da alternatif bir yöntem olan mikroenkapsülasyonla hem süt yağının hem de tereyağı aromasının bir kısmı enkapsüle edilebilir. Süt ve ürünlerinin demir yönünden zenginleştirilmesinde de mikroenkapsülasyon önemli bir tekniktirKeywords : Mikroenkapsülasyon, Süt teknolojisi, Probiyotik, Biyoaktif bileşenler