Domates Suyu Üretiminde Ilımlı Elektrik Uygulamasının Kullanımı: 2. Kalite Özellikleri Üzerine Etkisi

Authors : Taner BAYSAL, Filiz İÇİER, Ahsen RAYMAN, Hasan COŞGUN, Murat PETEK

Pages : 21-27

View : 19 | Download : 11

Publication Date : 2013-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Bu çalışmada ılımlı elektrik uygulamasının elektroplazmoliz domates suyu eldesinde verim ve kalite özellikleri üzerine etkilerinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Cevap yüzey yöntemi kullanılarak belirlenen optimum işlem koşulunda 10 V/cm ve 9.5 s işlem süresi üretim gerçekleştirilmiştir. Elektroplazmoliz EP , ısısal işlem olarak geleneksel pastörizasyon PAS , EP işleminin ve ısısal işlemin bir arada kullanımları EP+PAS ve hiçbir işlem görmemiş kontrol grubu olarak 4 ayrı deneme grubu incelenmiştir. Üretimler sonrasında elde edilen domates suları 1 ay süreyle +4°C’ da depolanmış ve yapılan analizler sonucunda kalite değişimleri belirlenmeye çalışılmıştır. Depolama başlangıcında kontrol elektriksel işlem uygulanmamış ve EP uygulanmış domates sularında verim değerleri belirlenmiştir. Tüm üretim ve ısıl işlem gruplarında PME aktiviteleri, toplam pektin, suda çözünür kuru madde, pH, pulp oranı-bulanıklık, viskozite ve renk a*, b* değerleri incelenmiştir. Sonuç olarak domates suyu üretiminde EP uygulamasıyla verim artışının yanı sıra fonksiyonel özellikleri daha yüksek domates suyu elde edilebileceği belirlenmiştir. Ayrıca EP kombinasyonları ile geleneksel pastörizasyona kıyasla depolama süresince domates sularında kalite özeliklerinin daha iyi korunabileceği saptanmıştır
Keywords : Domates suyu, Elektroplazmoliz, Verim, Kalite