Gıdalarda 3-Monokloropropan-1,2-Diol 3-MCPD ve Esterlerinin Varlığı, Oluşum Mekanizmaları ve Tespit Yöntemleri

Authors : Pelin GÜNÇ ERGÖNÜL, Tuba GÖLDELİ

Pages : 102-109

View : 17 | Download : 11

Publication Date : 2013-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Potansiyel karsinojen olan 3-monokloropropan-1,2-diol 3-MCPD bileşiği gıda veya gıda işlem kaynaklı kontaminant olarak adlandırılmaktadır. İlk olarak, asitle hidrolize olmuş bitkisel proteinlerde soya sosu, sebze proteinleri tespit edilmiştir. Daha sonraki yıllarda farklı gıdalarda da 3-MCPD ve esterlerinin varlığının tespit edilmesiyle bu bileşiklere olan ilgi artmaya başlamıştır. 3-MCPD ve esterleri ısıl işlem esnasında, yağ içeren gıdalarda gliserol veya açilgliserollerin hidroklorik asit ile reaksiyonu sonucu oluşmaktadır. Birçok gıdada varlığı tespit edilen 3-MCPD, gıdalarda yağ açil esterleri şeklinde bulunur. Kloropropanollerin en önemli çıkış maddeleri sırasıyla trigliseritler, fosfolipitler ve gliserol olarak gösterilmiştir. 3-MCPD esterlerinin oluşumu işlenmiş gıdaların çeşitliliğinin bir karakteristiğidir. Yapılan çalışmalarda, özellikle yüksek ısısal işlem görmüş gıdalardaki miktarları oldukça fazla bulunmuştur. Avrupa Komisyonu tarafından günlük alınması gereken kabul edilebilir maksimum miktar ise vücut ağırlığı başına 2 µg/kg olarak belirlenmiştir
Keywords : 3 MCPD, Gıda ürünleri, Kontaminant