Effect of Food Processing on Flavanols

Authors : Zeynep AKSOYLU, Sibel KARAKAYA

Pages : 70-79

View : 19 | Download : 12

Publication Date : 2013-06-01

Article Type : Other Papers

Abstract :Sağlık üzerine belirli yararlar sağlayan fonksiyonel özelliklere sahip bileşikler son yıllarda popüler hale gelmiştir. Fenolik bileşiklerin bir alt grubu olan flavanoller genellikle yeşil çay, kakao, kahve, kırmızı üzüm ve elmada bulunmaktadır. Bu monomerik biyoaktifler güçlü antioksidanlar olarak bilinmektedir. Çeşitli gıda işlemleri sırasında bu bileşikler bazı ısıl veya mekaniksel uygulamalara ve biyokimyasal tepkimelere maruz kalmaktadır. Bu uygulamaların tümü flavanollerin yapısında geri dönüşümlü/geri dönüşümsüz değişimlere yol açmaktadır. Değişimler esas olarak gıdaların görünüşünü ve duyusal özelliklerini etkilemektedir. Diğer yandan flavanollerin biyoyararlılığı da monomerik birimlerdeki yapısal değişimlere bağlı olarak etkilenmektedir. Bu derlemede önemli gıda işleme yöntemlerinin, çeşitli gıdaların flavanol içeriği üzerine etkileri ele alınmıştır
Keywords : Kateşin, Fermantasyon, Isıl işlem, Isıl olmayan işlem