Crisp Production from Jerusalem artichoke Helianthus tuberosus L. and Investigation of Quality Parameters

Authors : Cem BALTACIOĞLU, Ali ESİN

Pages : 14-20

View : 16 | Download : 5

Publication Date : 2013-06-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Yer elması özel yetiştirme teknikleri olmadan birçok bölgede yetiştirilmektedir. Bir gıda olarak yer elması kendine özgü karakteristik lezzet ve fonksiyonel bileşen olarak inulin ve diğer lif ve mineralleri içermektedir. Yüksek oranda inulin içerdiğinden dolayı bu çalışmada yer elmasından cips üretimi araştırılmıştır. İnulinin özellikle diyabet hastası kişilerde sağlığa yararlı etkileri bulunmaktadır. Yer elmasından cips üretimi nem, yağ, renk, tekstür ve duyusal özellikler açısından incelenmiştir. Temizlenen yumrular, haşlanmış ve dilim formunda şekillendirilmiş ve tezgah üstü derin yağ kızartma makinesinde veya mikrodalga fırından pişirilmiştir. Yer elmasında mikrodalga fırın uygulamasında ve kızartmada en iyi sonuçlar sırasıyla 180°C’de 180 saniye ve 900W’ta 60 saniye uygulama süresinde elde edilmiştir
Keywords : Yer elması, Cips üretimi, Kızartma, Mikrodalga pişirme, Kalite parametreleri