Fermente Et Ürünlerinde Fonksiyonel Starter Kültürler

Authors : Barış YALINKILIÇ, Mükerrem KAYA

Pages : 97-102

View : 15 | Download : 7

Publication Date : 2012-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Et endüstrisinde starter kültür olarak kullanılan laktik asit bakterileri ile koagülaz negatif stafilokoklar ürün güvenliği ile renk, tekstür ve diğer duyusal özellikler açısından önemli mikroorganizmalardır. Bu mikroorganizmaların bazı suşları klasik starter kültürlerden farklı olarak diğer bazı fonksiyonel özelliklere de sahiptir. Seçilmiş bu suşların fonksiyonel özelliklerinden dolayı fermente et ürünlerinde kullanılmasına yönelik araştırmalar gün geçtikçe artmaktadır. Fonksiyonel starter kültür olarak adlandırılan bu mikroorganizmalar antimikrobiyal ve nutrasötik bileşikler üretme yetenekleri ile ön plana çıkmaktadır. Diğer taraftan et ürünlerinden izole edilen maya ve küflerin de fonksiyonel özelliklere sahip olduğu bildirilmiştir. Bu çalışmada, fonksiyonel kültür olarak adlandırılan bu mikroorganizmaların özellikleri ve fermente et ürünlerinde kullanabilme imkânları derlenmiştir
Keywords : Fonksiyonel starter kültür, Bakteriyosin, Nutrasötik bileşik