Siyah Havuç Suyu Konsantresinin Akide Şekerlerinde Renklendirici Olarak Kullanılması ve Monomerik Antosiyaninlerin Depolama Stabilitesinin Belirlenmesi

Authors : Betül Erkan KOÇ, Meltem TÜRKYILMAZ, Mehmet ÖZKAN

Pages : 30-39

View : 15 | Download : 3

Publication Date : 2012-03-01

Article Type : Research Paper

Abstract :Çalışmada akide şekerleri, içerdiği antosiyaninlerin birçok kırmızı meyvedekine çilek ve nar gibi göre daha stabil olması nedeniyle sentetik kırmızı gıda boyalarına alternatif olan siyah havuç suyu konsantresi ile renklendirilmiştir. Renklendirilen şekerler 10, 20 ve 30°C olmak üzere üç farklı sıcaklıkta depolanmış ve depolama süresince renk ve monomerik antosiyanin stabiliteleri incelenmiştir. Depolama süresince, şekerlerin monomerik antosiyanin miktarı üzerine depolama sıcaklık ve süresinin önemli bir etkisinin olmadığı görülmüştür. Bunun nedeni olarak, siyah havuç suyu konsantresinin yüksek oranda açillenmiş antosiyanin içeriğinin yanı sıra, örneklerin yüksek sakaroz içeriği, düşük su aktivitesi ve/veya düşük pH’sının antosiyaninleri koruyucu etkisinden kaynaklandığı düşünülmektedir. 10, 20 ve 30°C sıcaklıklarda depolanan şekerlerin polimerik renk oranında ise sırasıyla %2.1, 5.3 ve 7.7 artış gözlenmiştir. Bu artışın da; esmer renkli pigment oluşumundan kaynaklandığı düşünülmektedir. Sonuç olarak, sağladığı yüksek renk stabilitesi ve albeni nedeniyle siyah havuç suyu konsantresi akide şekerlerinin renklendirilmesinde kullanılabilir
Keywords : Doğal gıda boyaları, Siyah havuç, Antosiyanin, Renk, Depolama